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養酒酵菌
2009/03/31 23:18:52瀏覽4907|回應16|推薦123


自從迷上西點以後.中式的油餅.韭菜盒子.抓餅.千層香酥餅.蔥燒餅.廣東人的薄撐.鮮蝦捲都讓我拋到腦後不再動工!!



最近迷上酒釀......曾許諾過做好吃的點心要讓人甜甜嘴的.照本抄經.哪知我的"點心"居然夭折上不了檯面!!啊!!啊!!啊!!這是天將降大任於斯人也.必先苦其心志!勞.......
(搞什麼!說到哪去了地鬼扯.) 
                                                                                                


種種的不巧湊成堆!!真是對不住~~~


什麼點心這麼的難搞!!


酒釀餅是也!!


也不是它難搞!而是我從沒做過.第一次的成品! O. M. G. 和槓子頭一樣硬.又有酒精性的苦味.就算有一副大鋼牙來啃.都很有可能嘴腫牙崩!最後是""成粗條....喔!不!!是""成粗條.配上牛絲下鍋做成牛絲炒餅才解決了它的存在.
                    



                   

酒釀麵發酵過度.就會產生酒精性的苦味.


酒釀餅有一個重要的主角. 是烙烤正宗酒釀餅不可缺的法寶----
老肥麵.----麵粉.白酒.水.3者合而為一........



用法式麵包的養菌法.

我用來養酒菌~~~那就養養看囉!!
(英文叫做 starter)


*

甜酒70cc. 麵粉50g. 水30cc. 糖30g

放在無油的鋼盆裡攪和均勻.保鮮膜包好.室溫發酵24H.......   


  

   這是24H後的樣子.....好像沒啥動靜.有著迷人的甜酒香.菌好像沒"長大".再餵食......中筋30g.過濾水20cc.攪拌均勻.再覆上保鮮膜繼續養酒酵菌.

  48H後.有點動靜了.泡泡增多了.好小子!這麼的難伺候.唉!!加油喔!我希望你們多子多孫多福氣.再加.....中筋30g.過濾水20cc.攪拌均勻.再覆上保鮮膜繼續養酒酵菌.

 72H後!!喲!!長壯囉.不枉費我這麼的厚待你們.加油!!加油!!繼續加油!!這回還是加中筋30g.過濾水20cc.攪拌均勻.再覆上保鮮膜繼續培養酒酵菌.

 96H.喔!!太美了.泡泡比昨天多了一倍.看得出來很活耀.此時的酒菌有很濃很濃的酒香味.滿屋子的酒香......從外頭回來一開門就聞到酒香.很怕酒香外洩!!再加入中筋30g.過濾水20cc.攪拌均勻.再覆上保鮮膜繼續養菌.

公賣局大人!!我沒有藏私酒.不要來!!不要來抓我啦!!
(咦!!怎麼有此地無銀300兩的嫌疑!!)
                                                                                 
                                                       

  120H.....5天後.泡泡變的綿密細緻.看得出來雖然消泡了.酵菌還是很活躍.酒香更濃烈......只是!!屋子裡怎麼多出許多的不速之客!!想瓜分我的酒菌!!門都沒有!!只是攪拌的過程覺得有點稠.這回是加入中筋30g.過濾水30cc.攪和攪和.覆上保鮮膜繼續培養.

  6天後144H...泡泡雖然小小的又綿綿密密的.....卻有很多的酒菌.隔著保鮮膜.讓整個室內都是酒香......哎喲!!真是受不了的香咧!!又是加進中筋30g.過濾水20cc.攪拌到看不見大泡泡.再覆上保鮮膜繼續養菌.

  喔喔!!乖乖!! 7天168H後...泡泡又比昨天多了一倍.還持續發酵中.泡泡大小均勻.攪伴過後.不但不消泡.還像湧泉一樣.持續不斷的冒著泡泡.真的是美得冒泡.......
(這樣的形容!!對嗎??)
                                                                                     


滿室生香!!再加入100g的中筋麵粉攪拌均勻.再覆上保鮮膜~~~收工.

哇~噢!!這些酒酵菌被我養得肥肥的!!可以叫它們"肥湧菌"吧!!
(咦!!!我怎麼覺得這名子好熟喔!!)
                                           

*

*

*

*

*


                                                                  

.

.

2009      03      31




( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ame2751&aid=2802901
 引用者清單(1)  
2009/04/22 01:59 【風飄搖 歇腳堂】 酒釀餅

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小琦
2013/08/20 16:47

1.請問這個菌養好後,可以拿來(當成酵母)做饅頭嗎

2.如果用的沒這麼快,請問怎麼保持他們的活性

(chen51020@msn.com)
意樵(ame2751) 於 2013-08-20 17:02 回覆:
做饅頭很香.
用不完就放冰箱冷藏.不過還是短期一周內用掉.
不然做出來的麵團會黏牙!!


等級:
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老大!
2009/06/06 00:35

看的我.........想要強劫你做的食品!

看刀!全給我吐出來....................我想吃!


意樵(ame2751) 於 2009-06-06 14:19 回覆:

趕快豎起食指!!勾勾手指頭~~~

要我看刀!!

你就放馬過來!


connie F
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開始試做
2009/05/15 12:28
請問:
完全按照指示做法,成份,只有白糖換成黃色蔗糖,酒釀也是自制.已過了個6小時,剛去察看已經出現8個氣泡,這樣是太快嗎?好像沒聞到甚麼酒味.怎麼知道是發酵完成可以使用了呢?又可以保存多久呢?放冰箱裡嗎? 
我家室內溫度約攝氏23度
麻煩妳啦!謝謝ㄡ.
意樵(ame2751) 於 2009-05-15 17:47 回覆:

白糖砂糖都可以.....剛開始聞不到什麼味道.

拿透明玻璃罐養.會看得很清楚.酒+水+麵粉.剛開始會變稠.放一天24H感覺會粉水分離.就是粉沉在底下酒水在上.拿無油的筷子攪動.讓他們混合.....

等第3天開始.你會感覺麵糊膨脹升高.此時的酒釀味很濃.....

每天都放入粉和水.當麵糊升高你越攪動.它的黏性越高大概就差不多了....

室溫20度以上.養的時間可以縮短為3~5天....

冰箱冷藏就好.玻璃罐有蓋子.蓋上稍微蓋著不能扭緊.可以冰存一段時間....

想知道酒菌有沒有活性.再放糖+少量水室溫放個3個小時.退冰之後.它仍然會升高發酵就表示菌種沒死....

試試看~加油喔!


聯合國
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歐美用酵種菌養7~10天
2009/05/04 22:58

就是本文內的養法嗎?

另用菌水裝新罐養3天麵菌作麵包〈可做法國棍子麵包嗎?〉←這請說明下程序制法。

意樵(ame2751) 於 2009-05-05 00:29 回覆:

歐美養的酵菌......我直接拿甜酒代替.

他們的麵菌只養3天.....我養了7天才養出成果.....

也是法國棍子麵包所用的酵種 starter.

http://blog.udn.com/yugene8/2710400

你去看散爺的做法.


聯合國
等級:8
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這7天
2009/05/04 18:20

室溫呢?介於幾度間。

可以可以露一手陳年酒酿制法嗎?

意樵(ame2751) 於 2009-05-04 22:21 回覆:

當初養菌時在3月中~

當時的氣溫還蠻冷的.室內溫度約15~17度之間.早晚的室外溫度約12度左右.室外中午時刻也才17度.....

一般的歐美養菌都是先養酵菌大約養個7~10天的酵種菌.再將菌水另起新罐養3天的麵菌.....就可以製作麵包了.

我養菌時發現天氣冷.酒菌繁殖很慢.唯一確定酒菌沒問題的是它的酒釀香味充滿一屋子.文裡有交待清楚.連一些聞香而至的蚊蟲.都想撈點些許!等到菌滿無虞已是7天後了.氣溫高養菌的時間短.如果是最近的20度左右.養個5天看看.....

陳釀嘛!我為酒捨糟.所以在酒釀發酒後約3天左右.飯2酒1約2:1時封罐冷藏~直到1:1時.濾出酒糟.甜酒另外找玻璃瓶裝.繼續冷藏....裝瓶後的甜酒不能緊密.否則會瓶爆.鬆鬆的蓋住瓶口.瓶口就會有白色結晶糖出現.

初釀至濾糟.約3個月......陳酒必須是濾糟後一年.濾出來的糟還不能丟.它又是另一個魔術傳奇!!


etalan
等級:7
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來坐坐
2009/04/21 23:28
有空請我喝酒菌ㄛ
意樵(ame2751) 於 2009-04-21 23:49 回覆:

啊!!這個酒菌不能喝啦!!    !!

它只能拿來做酒釀餅還有麵包啦~~~


amys
等級:8
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天哪~
2009/04/20 23:02

妳連"肥勇菌"都搞?? 太厲害了

想問妳 當妳的肥勇菌和德國燻蹄一起放在妳眼前 妳要選誰?

(我拿了一隻蒸過瀝油的給客戶好友 一餐就啃光光了 還把骨頭拿來熬白湯呢! 現在常問我什麼時候帶她去"順手"一下.....別急 我記得要帶給妳 只是要等一個半月以後 )

意樵(ame2751) 於 2009-04-21 00:25 回覆:

2個都要

肥湧菌做酒釀餅夾燻蹄!!

美味加級.哪一個都不能跑!


Berkeley妹妹
等級:8
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不確定是不是一樣
2009/04/18 03:58

我們這邊老麵的英文好像是叫做 starter....很多西式麵包都要用這種做法, 還有賣專間養starter的罐子

可是我們這邊養老麵好像只用麵粉, 乾酵母, 水...沒有用酒

很期待意樵做出來的酒釀餅, 因為我好喜歡吃哦

在台北只記得有個很有個性的阿婆有賣, 美國這邊當然是買不到

意樵(ame2751) 於 2009-04-18 14:18 回覆:

酒釀餅我已完成.圖文也都已寫完紀錄....

等我把所有東西整理過後.我會開版貼文.

意樵(ame2751) 於 2009-04-19 02:00 回覆:

starter 就是那個迷人的它!

美國or加拿大or日本 都是利用養酵罐來養菌.

所養的菌有花類.乾果.生鮮水果.如果沒弄錯的話.老美喜歡拿葡萄乾來養酵種菌.日本呢!只要能發酵的都拿來養.



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味道
2009/04/16 14:26

我好怕

酒孃的味道呢

意樵(ame2751) 於 2009-04-16 14:42 回覆:

食物本身就是有人怕.有人愛...

各有所好.


蘇鐵
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笨問題
2009/04/11 01:52

問個笨問題

甜酒是甜酒釀發酵過後的產物.

老糟裡還帶了一些些的酒液.

我可以用市售酒釀裡的酒液取代嗎?( 因為不會自製酒釀~~~)

是只取酒液,或者還要加上少許的米粒?

或者在日本market有賣一種白白的濁酒,喝起來甜甜的,也有點類似.


喵在招手,請光臨妖精打鐵舖
意樵(ame2751) 於 2009-04-11 10:11 回覆:

我不確定日本的白濁甜酒是否和酒釀一樣.

市售的玻璃罐裝甜酒釀也是OK的.

養酒菌只需酒液.不加米粒.

米粒是留著後面做酒釀餅用的.

還記得我說的楜椒蔥餅和大蒜奶油麵包吧!

也是用這種酒酵麵做的基底喔!

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