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「藥食同源」在中國至少有四千年的歷史，紅麴從古至今就具藥用與食用雙重保健功能，傳統中國醫學上，紅麴主要是促進消化和活血功用。

近年來經科學研究指出，紅麴菌會產生有益人體的代謝產物及生理活性物質，如天然紅色色素、香味物質、水解酵素及膽固醇合成抑制劑（monacolins）和降血壓物質－胺基丁酸（GABA）等。

[紅麴的起源]：

紅麴的起源可追溯至十一世紀以前，北宋或五代時期，當時曾有陶谷在清異錄上記載"紅麴煮酒" 一文，明朝吳瑞也在日用本草上載有"紅麴釀酒破血行藥勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損之文句，同期的飲膳太醫忽思慧也描述其藥效為"健脾、益氣、溫中"，明朝李時珍的本草綱目對紅麴的記載則為性甘、溫、無毒;治女人血氣痛及產後惡血不盡。而中國藥學大辭典對紅麴的主治功能則描述如下：酒食活血、健脾燥胃，治赤白下痢，下水穀。

根據研究，紅麴菌可以產生十多種代謝物質，包括：

1. 各種不飽和脂肪酸、醇、酯類化合物等芳香物質。

2. 多種可分解澱粉、蛋白質、核酸、果膠、半乳糖的水解酵素，可幫助消化。

3. 可食用的紅麴色素。

4. 含有紅麴類黃酮（Flavonoids）、超氧歧化（SOD）…等、具營養價值之二級代謝產物。

用途 : 產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、 赤白下痢、跌打損傷、降血壓、降血脂、 降血糖。

紅麴又名丹麴，赤麴，紅米，福麴。

紅麴毒素

紅麴製作不當時會產生Citrinin，俗稱紅麴毒素，會對肝、腎造成傷害。產生的紅麴毒素反而讓紅糟失去其保健效果。

紅糟本身有些微酸，如果會苦，就是紅麴毒素生成作怪了，紅麴毒素的毒菌---橘黴素（citrinin）。

紅麴並不是紅糟

紅麴米是發酵用的麴菌，紅糟是麴菌和糯米配合釀製出來的產品。

所以2者並非同一物.

材料： 長糯米1斤、紅麴米半杯、港式香腸1條、花菇2朵、干貝4顆、蝦米少許、薑片適量。

調味料 : 醬油、鹽、 胡椒粉、 白糖。

水各少許、香油、白酒適量。

做法：

1. 長糯米浸泡1小時後，加紅麴米拌勻煮熟，備用。

2. 港式香腸切薄片、香姑切薄條狀、干貝泡水後剝成絲，蝦米泡水，備用。

3. 鍋放少許油，以中小火爆炒薑片，略爆一下之後撈掉，加入港式香腸、香菇、蝦米、干貝爆香後，加調味料，再將紅麴飯一起翻炒均勻，灑少許酒再拌一拌，起鍋前滴些香油。

2009 03 08

本草綱目對紅麴功效的記述：「紅麴主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」，而本草衍義補遺、本草備要及醫林纂要等，均有紅麴藥效的記載。

中國大陸出版的中藥大辭典(1985)，將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀、健脾消食、治產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢及跌打損傷」。台灣民間流傳，紅麴用來治小孩和老人夜尿，以及輕微氣喘的功效極為良好。

紅麴究竟源於何時，已甚難稽考，但在一千年前宋代時即已有文獻提及，元朝以後使用更為普遍，許多調理食物的書和藥典上均有紅麴的記載。

到了明朝，紅麴的製法改良為用蒸飯做培養材料，以縮短培養時間，李時珍所著的本草綱目(1590)，對於以米飯培育紅麴的製作過程應如何調節品溫及補充水分，有很詳盡的說明。

隨後，明末宋應星在其所著天工開物(1637)的「丹麴」一節裡，除指出製作紅麴要選用精白在來米外，其中記載約二次蒸飯及接種後的管理方法，均是目前國人製造紅麴的重要管理依據。

化工資訊與商情 第36期(潘子明∕台大生命科學院微生物與生化學研究所教授兼所長 )http://www.panwelcome.com/chn/news/950703.htm