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紅醩~正夯的美味
2009/03/08 00:54:07瀏覽15468|回應11|推薦137


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「藥食同源」在中國至少有四千年的歷史,紅麴從古至今就具藥用與食用雙重保健功能,傳統中國醫學上,紅麴主要是促進消化和活血功用。

近年來經科學研究指出,紅麴菌會產生有益人體的代謝產物及生理活性物質,如天然紅色色素、香味物質、水解酵素及膽固醇合成抑制劑(monacolins)和降血壓物質-胺基丁酸(GABA)等。

[紅麴的起源]:

紅麴的起源可追溯至十一世紀以前,北宋或五代時期,當時曾有陶谷在清異錄上記載"紅麴煮酒" 一文,明朝吳瑞也在日用本草上載有"紅麴釀酒破血行藥勢,殺山嵐瘴氣,治打撲傷損之文句,同期的飲膳太醫忽思慧也描述其藥效為"健脾、益氣、溫中",明朝李時珍的本草綱目對紅麴的記載則為性甘、溫、無毒;治女人血氣痛及產後惡血不盡。而中國藥學大辭典對紅麴的主治功能則描述如下:酒食活血、健脾燥胃,治赤白下痢,下水穀。

根據研究,紅麴菌可以產生十多種代謝物質,包括:

1. 各種不飽和脂肪酸、醇、酯類化合物等芳香物質。

2. 多種可分解澱粉、蛋白質、核酸、果膠、半乳糖的水解酵素,可幫助消化。

3. 可食用的紅麴色素。

4. 含有紅麴類黃酮(Flavonoids)、超氧歧化(SOD)…等、具營養價值之二級代謝產物。

用途 : 產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、 赤白下痢、跌打損傷、降血壓、降血脂、 降血糖。

紅麴又名丹麴,赤麴,紅米,福麴。

紅麴毒素

紅麴製作不當時會產生Citrinin,俗稱紅麴毒素,會對肝、腎造成傷害。產生的紅麴毒素反而讓紅糟失去其保健效果。

紅糟本身有些微酸,如果會苦,就是紅麴毒素生成作怪了,紅麴毒素的毒菌---橘黴素(citrinin)。

紅麴並不是紅糟

紅麴米是發酵用的麴菌,紅糟是麴菌和糯米配合釀製出來的產品。

所以2者並非同一物.



紅糯米











紅 麴 糯 米 飯  (這是我愛吃的)

材料: 長糯米1斤、紅麴米半杯、港式香腸1條、花菇2朵、干貝4顆、蝦米少許、薑片適量。

調味料 : 醬油、鹽、 胡椒粉、 白糖。

水各少許、香油、白酒適量。

做法:

1. 長糯米浸泡1小時後,加紅麴米拌勻煮熟,備用。

2. 港式香腸切薄片、香姑切薄條狀、干貝泡水後剝成絲,蝦米泡水,備用。

3. 鍋放少許油,以中小火爆炒薑片,略爆一下之後撈掉,加入港式香腸、香菇、蝦米、干貝爆香後,加調味料,再將紅麴飯一起翻炒均勻,灑少許酒再拌一拌,起鍋前滴些香油。

2009 03 08

跟我交往吧



本草綱目對紅麴功效的記述:「紅麴主治消食活血,健脾燥胃。治赤白痢,下水殼。釀酒破血行藥勢,殺山嵐障氣,治打撲傷損,治女性血氣痛及產後惡血不盡」,而本草衍義補遺、本草備要及醫林纂要等,均有紅麴藥效的記載。
中國大陸出版的中藥大辭典(1985),將紅麴的主要藥效歸納為「活血化瘀、健脾消食、治產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢及跌打損傷」。台灣民間流傳,紅麴用來治小孩和老人夜尿,以及輕微氣喘的功效極為良好。
紅麴究竟源於何時,已甚難稽考,但在一千年前宋代時即已有文獻提及,元朝以後使用更為普遍,許多調理食物的書和藥典上均有紅麴的記載。
到了明朝,紅麴的製法改良為用蒸飯做培養材料,以縮短培養時間,李時珍所著的本草綱目(1590),對於以米飯培育紅麴的製作過程應如何調節品溫及補充水分,有很詳盡的說明。
隨後,明末宋應星在其所著天工開物(1637)的「丹麴」一節裡,除指出製作紅麴要選用精白在來米外,其中記載約二次蒸飯及接種後的管理方法,均是目前國人製造紅麴的重要管理依據。
化工資訊與商情 第36期(潘子明∕台大生命科學院微生物與生化學研究所教授兼所長 )http://www.panwelcome.com/chn/news/950703.htm


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( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=ame2751&aid=2720839
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~小女人皇后~疫苗奪走我三哥
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謝謝
2009/03/26 01:02

意樵的貼心,讓小女人很開心

噢!!原來如此啊!!妳看這就是互動的教學相長

我又學到了

謝謝意樵分享跟解說

意樵(ame2751) 於 2009-03-27 21:07 回覆:

好的正確資訊要與大家分享.

好東西就跟好朋友分享囉~


~小女人皇后~疫苗奪走我三哥
等級:8
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看看
2009/03/25 02:52

食用禁忌: 

 

1.由於紅麴與降血脂藥物具有相同的成份,正在服用降血脂藥物的病

 

患,切勿服用紅麴,也不可隨便停藥。


2.

葡萄柚汁會使降血脂藥物的血中濃度暴增5-20倍,因此服用紅麴時,

 

也不可飲用葡萄柚汁。


3.

紅麴對腸胃蠕動功能不佳的人,容易脹氣,所以不應該吃太多。


4.

患有嚴重疾病、感染症、肝病或經外科手術等情況,不宜食用。


5.

懷孕中的婦女及肝功能受損的患者禁用。


6.
正在服用抗真菌藥及抗排斥藥的病患禁用。

意樵(ame2751) 於 2009-03-25 04:06 回覆:

以上所提的.是"紅麴"的藥性.針對慢性病人所服用的藥物有些禁忌.如同高血壓的人服用降壓藥時.不能同時喝葡萄柚汁是一樣的道理......

降血膽固醇紅麴的成份中最有名的是monacolin K.降血壓有些紅麴會產生γ-胺基丁酸,也稱做GABA(佳保),是一種可以降血壓的成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類,不同菌株特性不同,會產生不同產物,具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生monacolin K、ABA這2個成分,因為許多人同時有高膽固醇、高血壓,所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份,因此對很多人很有幫助。

故!!與服用降壓藥.降血脂藥.用任何藥物與治療期間.都要錯開用藥時間.避免藥物有加乘效應.

紅麴並不是紅糟
紅麴米是發酵用的麴菌.紅糟是麴菌和糯米配合釀製出來的產品.
所以2者並非同一物.
<懷孕中的婦女及肝功能受損的患者禁用。>紅麴不能用.紅糟是可食的.這就很妙吧!

紅糟酒的作用會大一些.紅糟酒和甜酒都屬於低酒精的酒類.淺嘗及適量很重要.既然是酒.與任何藥物都需錯開.

http://www.panwelcome.com/chn/news/950703.htm(台大潘子明教授的研究心得)

皇后!! 別擔心.對手腳冰冷.血液循環差的人來說.紅糟酒釀or甜酒釀都是活血行血的好東西......也沒那麼的可怕.

紅糟肉更是美味....

意樵(ame2751) 於 2009-03-25 04:12 回覆:

有機會的話......

帶鍋紅麴糯米飯去看妳.

(^ . ^)


~小女人皇后~疫苗奪走我三哥
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好吃
2009/03/24 10:55

福州人的最愛,視為最好的補品

但是好像聽說懷孕期間跟高血壓的人要避免食用

因為它有行血跟活血的作用,會容易造成流產跟腦溢血現象

不過紅糟肉真的很好吃

意樵(ame2751) 於 2009-03-24 23:37 回覆:

妳是不是聽錯了!!

懷孕期間沒有禁忌.活血行血不會破血......

對孕婦而言是補血良品.更是坐月子時.排惡露.調氣補氣的補品.

對高血壓的人來說.反而有調整膽固醇的功效.

[紅麴用途]:產後惡露不淨、瘀滯腹痛、食積飽脹、 赤白下痢、跌打損傷、降血壓、降血脂、 降血糖。


筱棻
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^^
2009/03/21 19:13
第一次看過紅麴米
*媽媽的守護者*
意樵(ame2751) 於 2009-03-22 17:02 回覆:

現在較普遍.也容易買得到.



等級:
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原來紅槽跟紅麴是兩回事...
2009/03/21 13:21

紅槽一般在客家族群裡應用比較多, 但實際出處在哪裡我也不知道。

然後紅麴這個東西是在公賣局推出產品後, 才知道有這個東西, 但也沒認真去搞清楚, 這兩個有什麼不同或相同的地方。

看了您這篇, 算是一個完整的認識了, 謝謝囉。


意樵(ame2751) 於 2009-03-22 16:56 回覆:

紅麴的好處歷久不衰.

是養生保健的佳品.


Chen Mimi
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Re~
2009/03/18 13:34

感謝妳的指點,

其實我只用過紅糟,

我的紅糟來源大都是家父福州老鄉自製的,

有時也會在台北南門市場的福州店購買.

意樵(ame2751) 於 2009-03-22 16:54 回覆:

要嘛就近.

不然就是去迪化街找材料時順便帶回來.


ivy.
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2009/03/17 23:52

現胾才看到這篇

那我家做的跟妳後面說的米煮熟晾乾是一樣的

紫色那盤 台語中藥叫紅殼

親愛的 你去我家看看

看看差在哪裡

意樵(ame2751) 於 2017-11-15 18:07 回覆:
我去瞧瞧

Chen Mimi
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Re~
2009/03/17 10:43

我只會買現成的紅糟做料理

自己從來沒做過

感謝這麼詳盡的資料

我要來試試看

也請您指教拙作有關紅糟的愛班 生活雜記 (7) 賀春節淺談幾道福州菜

意樵(ame2751) 於 2009-03-17 21:44 回覆:
 紅麴米並不是紅糟.

實際做過之後.你會發現.釀紅糟並不難.

外頭賣的紅糟不是鹹得難以入菜.就是酸酸的.

至於何時釀製??更是不知道.

意樵(ame2751) 於 2009-03-17 21:53 回覆:

你家的糟鰻和我家的糟魚做法就很雷同.

不同的是我家是整條魚下去醃.

還有紅糟蝦醬.紅糟臭豆腐乳.....

有機會再把這些貼出來.


夜半歌聲( 咖啡情誼)
等級:8
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我只有流口水的份
2009/03/15 23:17

意樵妹妹實在很厲害,什麼都會做...


--聆聽心情在音軌中的脈動----讓生命隨著旋律翩然起舞--
意樵(ame2751) 於 2009-03-15 23:32 回覆:

唉呦~~~

我也是長期待在台北.每回想吃什麼!!都也只能流口水.

自己不DIY就什麼也吃不到.

時日久了.....就磨出許多美味.

我也很懷疑.假如現在還黏在老媽咪身邊的話!!

搞不好就什麼都不會.


meomeo
等級:5
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原來如此
2009/03/14 23:44

如此賢慧的娘子敬佩!

紅麴米是這麼做的

可惜家中人口外流

輪不到自己動手

遺憾之至!!

意樵(ame2751) 於 2009-03-15 23:06 回覆:

我家現在也是人口簡單.......

我也只有偶而打牙祭時才會煮來吃.

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