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巴黎流動的饗宴~目睹一位天才廚師的誕生
2009/05/08 00:04:57瀏覽3792|回應23|推薦150

我用八爪功盯著鍵盤打字,不小心掉在注音模式,打Ernest Hemingway竟然出來個「」字。 

在馬德里廣場旁的巷子,巷子裏第一家餐館被問到抓狂了,掛起Hemingway Never Ate Here的簾幕別再來問我們是不是海明威西班牙內戰期間久待的那個餐館!你要找的是旁邊比較小的那家。一旁大清早扮兔女郎的男生,15分鐘後在馬德里廣場被警察"強力制服押走",行為像是失落的一代被長輩扭著耳朵帶走。 

而「失落的一代」藝文人士,成就最高的是海明威,至今最難以被忘懷的也是海明威。雖然他自承這個名詞是沿用了一位修車廠老板罵辭,但他,才是讓這個意象變成世界語言的功臣。

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【流動的饗宴】

等了許多年,海明威《流動的饗宴 A Moveable Feast終於再度在台灣的書店出現。這本出面世的時間是在他過世三年後,在1957,快要60歲的人生末期寫自己1921-192620歲的巴黎生涯。 

記不記得改編自溫德斯Wim Wenders電影《欲望之翼》[Der Himmel uber Berlin (1987)]的美國電影《X情人》[City of Angels (1998)]裏尼可拉斯.凱吉飾演的天使在紐約市立圖書館中,輕聲低誦著書中的第一篇文章的那段當我吃下帶濃烈海腥味的生蠔時,冰的白酒沖淡了生蠔那微微的金屬味道……我吸著生蠔殼裏冷涼的汁液,再藉暢快的酒勁沖下胃裏,那被掏空的感覺消失了,我又愉悅起來,開始作下一步計劃。這裡的"掏空的感覺",是海明威每次寫完一本小說的愉快又憂傷的複雜感受。 

既愉快又憂傷,彷彿剛做完愛一樣。海明威這樣形容著的空虛感,卻能夠因為生蠔與白酒而得到治療。 

無獨有偶,寫《房機密檔案 現在在Travel and Living頻道主持波登不設限(No reservations )的安東尼.波登Anthony Bourdain,把小學四年級在法國諾曼第破除傳統美式垃圾食物的習慣後首度吃牡蠣的重要性,比喻為第一次性經驗~~而且各方面都比那件事還要有意思 後來波登先生首度在紐約義大利餐廳上工時,對義大利菜完全沒概念,而且不懂義大利文菜單,完全憑著所有不良嗜好帶來的"包天大膽",在滾燙且充滿敵意的環境混下去。看來這樣的生活的確比性經驗刺激火熱。 

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(傷腦筋的Anthony Bourdain)

除了《流動的饗宴》,另外一本必讀的經典巴黎美食書籍為新聞記者、《紐約客》專欄作家李伯齡( A. J. Leibling   1904-63) 的《在巴黎餐桌上:美好年代的美食與故事,寫的年代差不多,是他1926-27遊學索邦大學的美食記錄。海明威寫的是一段"窮得不寒酸"的早期作家生活,其中包括許多當代名人以及他與第一任妻子的甜蜜相處(這位先生共有四任老婆);但是李伯齡是個家境優沃的德國後裔,他基本上把父母提供的巴黎遊學費用,都拿來享受人生~~尋訪美食好酒。李伯齡娶了三任老婆,不遑多讓。

《在巴黎餐桌上》中文版第83頁提到了「閃電泡芙」,便是普魯斯特書中敘述者給予最高層次讚賞的法國甜點,敘述者再第二冊中為了一嚐「咖啡閃電泡芙」coffee eclaire寧可耽誤自己泡妞的計劃。我在巴黎瑪德蓮教堂後方的FAUCHON除了買"最富盛名"卻和追憶似水年華書形容不同的"瑪德蓮小蛋糕",當然更追加了個超大「咖啡閃電泡芙」(下圖)。一口咬下,大量帶著奶油香的咖啡內餡以火山岩的惹火姿態慢慢湧出,果然是個吃了必"心悸"的甜點!

(真正書中的小馬德蓮蛋糕是Illier-Combray的這種)

巴黎永不流逝的饗宴》(最上圖右...中文已經絕版)Found Meals of the Lost Generation: Recipes and Anecdotes from 1920's Paris 1920美國藝文人士的巴黎生涯致敬,作者(Suzanne Rodriguez (Author), Suzanne Rodriquez-Hunter (Author))把一一呈現他們作品與書信中提及的餐點食譜,美食資料,相關的文人故事。這是花費很大心力的訓詁,可惜沒有圖的書,在現今消費型態下往往註定難以大賣,也難怪新出版的《流動的饗宴》附上許多圖,有的是相關人物,有的純粹是幫忙讀者發揮想像力的情境圖。

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194頁提及了傳奇女舞者伊莎朵拉.鄧肯,原本我只知道鄧肯誇張地因為自己那"有名的長圍巾"攪入Bugatti豪華跑車"荒謬地死去"~~但作者告訴我們,她那時拮据,兩個孩子死於車禍心境難以完全復原,卻還是努力嘗試樂觀。坐上試車之旅時,興奮地高唱” "Adieu, mes amis. Je vais a la gloire!  (再見了我的朋友,我往榮耀之路去了)”,而後在馬達啟動那片刻,折斷頸骨。鄧肯成就了"強烈卻奢華"的死亡,一如她不甘平淡的人生~~另一說是她說"Je vais a l'amour" (I am off to love),但這都已不重要。很高興自己讀過這段,我想起巴黎拉雪茲神父墓園裡她小小的骨灰盒仍在二樓,去拜訪那日,另對老夫婦也一起在憑弔。 

  

(Isadora Duncan)

把普羅旺斯名號推向更高峰的英國人彼得.梅爾寫了《法國盛宴 French lessons : adventures with knife, fork, and corkscrew 、《一個法國麵包師傅的告白》,忠實道出這個民族對於烹飪細節的超級講究程度。也因此,我滿心期待有天能夠到勃根地參加一次蝸牛節,品嘗那比頂級牛排還要嫩的蝸牛肉,連蝸牛殼裡和著蒜味奶油的汁液都忍不住要一口吸盡,還得用一片麵包抹了又抹竄逃到下巴的汁液才甘心罷休……

當然,除了從食客觀點,廚師觀點更不可少。法國米其林三星主廚亞倫.杜卡斯的《與美味相遇,以非常典型的法國注意微小細節卻簡單的語調,說出各種傳統法國食材最傳統且精緻的來源,鵝肝、黑臀豬、橄欖油、乳酪、牛肉、奶油、果醬、葡萄酒、松露…..,怎麼樣,口水都淹過電腦螢幕了罷!?當然,於此還要再度推薦我的卸任廁所書法國乳酪完全指南,日本人寫的,所以保證詳細精美。 

如果想要鼓勵邊學英文邊讀,還可試試這本《字母餐  The Garden of Eatin’—A guide to Western food 給家中的小朋友認識西餐,至於對義大利餐有興趣的人,我推薦快絕版的《好吃.義大利 italiens provinzen und ihre kunche,由研究義大利菜對法國菜影響的學者介紹人生必嘗的多道美食,以及瘋狂好笑的義大利學廚記《煉獄廚房食習日記》。

   

 

【廚師的再生】

家人對於我的廚房哲學一直有個小小疑問,買的盤碗總是形狀大小不同,如何一一放入碗槽?煮飯不可超過吃飯時間的長度(應少於30分鐘),要如何煮出好菜?

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不過實在忍不住,菜市場賣的純白大同強化磁器一個才100-150,當然總有其他各種漂亮容器,它們會為食物增添丰采,也促使人甘願進廚房奮鬥。不過也實在沒時間,我專挑市場一盤盤現成可以打包的青菜海鮮,其他肉類則來自比較便宜乾淨的超市,炒菜只用純橄欖油。

為了滿足曾經想當廚師的兒子,我認真地讀了上述那些書。

為了滿足新買的磁器空虛的肚子,我臨時認真地花40分鐘(包括照傻瓜)準備了下面這一餐。

【海苔綠燒】

(↑這道是上個月的菜色)

【豆腐綠燒】

【章魚紅燒】

 

沙茶醬帶著些許甜味,反襯章魚燙後的微酸;而酸黃瓜的酸甜,也讓章魚肉的酸味變得不起眼;酸黃瓜與紫洋蔥的脆感,則與章魚的軟韌感互補。 

章魚或花枝如果久煮20-40分以上一定可以入味,但求快時改以燙1分泡30分,鍋爐可另做他用,加快速度。此種快煮難以入味務必勾欠,味道才會包裹章魚;也要燙後泡冷水、切薄片,讓肉脆而易嚼;拌炒切後的章魚肉時,一定關火,免得肉質陸續變硬。 

這道菜,夠怪了吧?兒子說出了屬於他的最高水準的讚美:「嗯,還不錯!」醬,就夠了。 

呵呵,可不要問我天才廚師在哪裡。也不要問我纖維夠不夠,湯在哪裡?已經花40分鐘的我當然沒空再搞湯,另加了一袋金針菇在買來的竹笙香菇雞褒湯裏!  

我只知道,和完成創作的小說家的空虛感不同,為家人下廚後的心,像是流經心臟的血液,堅定地直往目的前行,滿是能量。 

我不懂的是,57歲的海明威在結婚十年的第四任老婆陪伴下,卻回頭思想起當年因外遇被棄之如糟糠的大老婆,豈非一下就對不起兩個女人? 不過他書中的最後數段混合著朱自清的簡潔與徐志摩的多情,還是讓人想掉淚,又因對照後來發生的事而想爆笑:「後來,火車沿著木柴堆開進車站,我又看見了站在月台上的太太。這時我心想:我多希望在我只愛她一個人時就死去。」其實那個時候的三角關係已經開始,而他也在此承認「我愛的那個女人正在巴黎」,因此他才錯過了三班火車,讓毫不知情的太太還帶著兒子傻乎乎地歡迎他自紐約遲歸。(中文版244) 

到底是海明威了解海明威,他的確知道自己的弱點,也曾努力想珍惜維繫一家三口。 

這讓我這職業婦女兼職大廚認清楚下廚之事到底不可太常為之,以免日久作理所當然。目前一週大約負責六餐,其他時間,還是從事讓我的男人們搞不清楚的活動罷!!

( 休閒生活美食 )
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燕(休息中)
等級:8
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媽媽樂
2009/05/08 14:50
長金的封號還真的是名不虛傳,不但識草藥還會炊食!燕也喜歡在菜裡添海苔粉或醬,有時也會用義大利香料增加香味,燕很喜歡那道白嫩嫩的豆腐。
莫大小說 ─ 暗潮
莫大小說選 ─ 瘼
■♀醫楊曉萍(albertineproust) 於 2009-05-22 15:56 回覆:

草藥還會炊食....台灣一半的媽咪都會吧

不知為何男人對香料的反應都不大? 我不喜歡香水卻好喜歡藥草與香草的天然味道

燕應該也有一樣的感覺罷


西岸魚。。。
等級:8
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廚炊
2009/05/08 14:11
餐廳大廚能日日為之  乃因瑣事備工都由他人先為之
一週準備六餐??  一般廚娘不是也只備晚餐?? 
以女醫工作繁忙  尚有書文藝術攝影及出走鄉野國外  六餐是愛心盡付
■♀醫楊曉萍(albertineproust) 於 2009-05-15 16:46 回覆:

這娘還是夠懶的

一週準備六餐泰半週末

尚有孝子定期讚美灌湯....

煮得很幸福


Bundy
等級:8
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這是一幅畫面
2009/05/08 12:41

女醫

右手掌廚  左手捧書

胸前掛聽筒  斜背相機

當然

有時得踏青尋松尾巴焦的俳句

思索海明威駐留巴黎流動的饗宴

應該是一道豐盛的人生盛宴


■♀醫楊曉萍(albertineproust) 於 2009-05-15 16:40 回覆:

應該說.....啥都想學啥都不精通

有時真汗顏, 懂三分就在網上唬七分

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