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【QE2 Burns night】越看越可愛的Haggis。蘇格蘭美食
2021/08/26 14:19:06瀏覽1673|回應0|推薦17

曾經被Haggis 嚇屎...直到看見當蘇格蘭組裝完成的大郵輪QE2,在杜拜舉辦一年一度的重要節日 Robert Burns Burns supper/night/day

Burns night 紀念蘇格蘭詩人羅伯特·伯恩斯(Robert Burns 1759-96, 著名蘇格蘭詩人。從小熟悉蘇格蘭民謠和古老傳說,搜集整理民歌,主要用蘇格蘭語寫作),更要慎重地吹風笛,朗誦詩人為蘇格蘭經典國民菜色Haggis所寫的詩"Adress to a Haggis" (見下段解說, 蘇格蘭最被重視的詩之一),大家在一起大快朵頤把它吃光。

伯恩斯之夜是在他去世後1802 年,首次有慶祝儀式的紀錄,在蘇格蘭低地的格林諾克伯恩斯俱樂部。頭一年搞錯在 1 月 29 日舉行晚餐——次年,從教區出生記錄才弄清楚,為1 月 25 日。

QE2代表的是Queen Elizabeth II, 一艘退役的英國遠洋客輪(1969-2008)當年下水典禮也是由女王所主持的,專為跨大西洋而設計,從英國南安普敦母港到美國紐約。退役之後便被買走,停在杜拜港作為"浮動酒店"。負責維修的工頭不諱言,杜拜的人工與人力都相當合乎要求。這點我非常相信,自從杜拜紅起來之後,太多的第三世界的工人紛紛到這個城市來貢獻他們的勞力。 

QE2的主廚是個印度籍的英國人,他用各種羊雜碎(心、肺、腎,不用腸)在羊肚以高湯煮出來的Haggis,相當受到好評。我注意了挖出來的Haggis: 是鬆鬆的!不像黏成一團無奈

燕麥”應該就是當年在愛丁堡讓我們吃Haggis心驚膽跳的原因。

當時這道餐點呈現出一種無法形容的黏稠,菜端出時樣子是形狀均勻的厚片的咖啡色不明物體(很像超市賣的現貨)……你的味蕾會不由自主地想像自己是不是在吃蝸牛以及它的黏液或者羊肺裡的痰....尖叫。 

那年老公陪我去愛丁堡進修,結業典禮時,問了愛丁堡醫學院附設醫院睡眠中心主任,對haggis的看法~~現在想起來,所有蘇格蘭人應該都很討厭這個一成不變了無新意的問題大笑

主任還是很客氣地回答我,他母親煮的棒極了! 

在蘇格蘭,每家都有他的特別配方!你吃到的是不好的版本。」 

當然,觀光客是很難吃到真正好的居家料理。而且其大小約拳頭可能還是人造腸衣 

但是觀光客一定會聽到導遊講:「Haggis是一種蘇格蘭小動物,一邊腿長一邊腿短,因此它可以在蘇格蘭高地高低不平的山丘上奔跑而不會摔倒。」 

據調查1/3美國遊客相信這說法…還好我們去尼斯湖上的導遊,表情動作看來就是在講笑話。

【Haggis作法】不叫哈吉斯

Haggis我譯成"格斯"黑Ha的發音在喉頭(短母音),google翻譯哈吉斯實在奇怪。

作法最早甚至可追溯至羅馬時代,一說是打獵後須馬上料理內臟以免腐敗。也有一說是牧牛時代,當男人們離開高地將牛趕到愛丁堡市場時便於攜帶的餐點。總之都不像是當時的高級料理。 

★中文維基百科翻譯成”肉餡羊肚”(點此中文介紹)/羊肚雜碎/羊雜碎

Burns時代他的階層中,Haggis主成分羊雜碎是窮人常見的重要菜餚,營養豐富但價格低廉,由屠宰羊後會被丟棄的內臟(心肝肺)製成。

飲食越匱乏的地區人越會吃內臟; 懂得美食的地區人也越會吃內臟。

Haggis一直是窮蘇格蘭人的帶肉大餐!除了羊雜,也可加些兔肉等等"野味"。傳統上將材料混合,包裹在動物的胃中並煮沸.....香料應該是要去腥

但從BBC提供的食譜,可以看見羊肚內的成分已經昇華了,烹煮方式也較講究,搭配真正的肉內臟及燕麥比例相對下降。食材是~

  1. 1只羊肚或公牛盲腸不是闌尾,徹底洗淨,燙,翻面用涼鹽水浸泡一夜當作"容器"
  2. 一只羊的心+ 兩個肺
  3. 450 碎牛肉或羊肉,肥瘦均勻 
  4. 2個洋蔥,切碎
  5. 225g 燕麥片
  6. 1湯匙(tbsp約15cc)鹽、1茶匙(tsp 約5cc)黑胡椒粉、1茶匙磨碎的乾香菜、1茶匙肉荳蔻籽(MACE)、1茶匙肉荳蔻 (也有人加肉桂)
  7. 水,量足以煮哈格斯
  8. 從肺和碎洋蔥+羊肺+肉塊煮成的高湯(1.5hr)
  • 3hr上述材料混合,包在動物的胃中並煮沸
  • 上菜時,切開哈格斯,用勺子舀出餡料。 neeps(蕪菁或蘿蔔泥)和tatties(馬鈴薯泥)一起食用。

英國人也聲稱自己先於蘇格蘭發明,但不可諱言,每年慶祝一次僅就是蘇格蘭儀式...Burns night上的蘇格蘭裝風笛、朗誦伯恩的蘇格蘭語詩Adress to a Haggis,已證明這個節日屬於蘇格個蘭人。Haggis / Burns顯示兩個地位都很重要,誇張點說,其重要性,在U.K.僅次於新年與愛爾蘭人的Saint Patricks Day(3月17日)。 

當然因為蘇格蘭人遍佈天下,導致很多非蘇格蘭人都很喜歡參加這個活動…據說加拿大最盛行。

誰不喜歡找到大吃一頓前就可喝威士忌的正當理由呢? 

看到高級郵輪QE2飯店大廳Burns nightHaggis, 恍然大悟,原來問題就出在食材選擇~有錢人家不需要用太多燕麥與真正的廚餘來填補內臟雜碎的不足,可以用更好的香料與洋蔥。

所以我相信,黏黏的可怕的haggis,才是真正傳統的窮人食物。 

當所有200個人貴賓享用著廚房裡60個人辛苦煮出來的Haggis 那一刻,我不免感覺到一種難以言喻的諷刺。世上永遠有更窮苦的人。 

Burns night之程序】Adress to a Haggis

★BBC詳細介紹現代整個Burns night程序, Douglas Gibson教授專精伯恩與蘇格蘭語,生長於伯恩的家鄉Ayrshire,補充傳統的蘇格蘭歡迎Haggis入場儀式是”站在椅子上,將右腳放在桌子上,喝一小口威士忌,然後將空酒杯從肩膀上往後扔向地板”。隨著儀式越來越受歡迎與以及朗誦經典所需的高度戲劇氣氛,於是鄉下的粗曠氣氛逐漸成為中上階級的享受。下圖為原始的歡迎Haggis入場方式: 

威士忌都要來嘎一角….Bruns night始於Whiskey, 終於Haggis!

回到那首讚頌Haggis 的蘇格蘭語詩,不靠古哥大神還真難懂,全靠古哥大神….會更難懂!

典禮至2:00 起開始朗誦…… 

(中譯參考伯恩專家英譯+ 此網頁+ USA Kilts & Celtic Traditions, 每段詩下方括號參考Douglas Gibson教授解說

上: 當時的磨坊;琥珀色的高湯從毛孔滲出成珠狀

下: 一刀切下如挖溝渠;角勺:牛角做的勺子 

說真的….應該外文系的人都比我更懂! 

不過每個英譯版本都有所出入….我覺得Douglas Gibson教授所翻譯的最具可信度因為他成長的家鄉Ayrshire 也是伯恩家鄉小時周遭農夫說的都是蘇格蘭語直到讀到它的版本我才懂了詩中對吃外國菜的城市人物甚至是帶著國族主義的諷刺 

Burns 之其他雜碎】 

Burns的版本起初是用來鬧鬧主人…吃難得一餐帶肉的盛宴時要say grace(感恩上帝)….他偏偏說了一堆玩笑話來代替祈禱。還要嘲笑屋主。 

直到1786去了愛丁堡次年發表第一版蘇格蘭方言之愛丁堡詩歌......並認識許多文人墨客,如那時才16歲的Walter Scot 曾形容Burns”一種端莊的樸實和樸素…單是眼睛就表明了詩的性格和氣質。它們很大,而且是黑色的,當他帶著感情或興趣說話時,真的會發光。

那時候他把這首詩改得更長更豐富(共三版本)。 

1787 年初,他在愛丁堡遇到了詹姆斯約翰遜(音樂雕刻師和音樂銷售商,他熱愛古老的蘇格蘭歌曲並決心保護它們)。伯恩斯也產生這種興趣,並貢獻蘇格蘭音樂博物館許多。最終他負責整個合集 600 首歌曲中約三分之一,並做出了大量編輯。

作為詞曲作者,他提供了自己的歌詞,有時改編自傳統詞。旋律則來自他將自己收集到的蘇格蘭民間旋律曲調詞,根據片段改編曲調或重新創作。樂器常是小提琴和那個時期的吉他。 

“Auld Lang Syne”是以他的詩所改編最廣為周知的曲子。

Rod Stewart - Auld Lang Syne (Live at Stirling Castle, Scotland)

Rod是蘇格蘭人(Sir Roderick David Stewart CBE)                    

另首很受歡迎寫給老婆/愛人的詩,…畫面中是Burns與他太太Jean Armour與愛人與謬思Mary Campbell (Highland Mary)。"The Highland Lassie O", "Highland Mary", "To Mary in Heaven"則只獻給Mary. 

My Love Is Like a Red Red Rose(點入有歌詞), Andy M. Stewart

錯誤出軌的婚姻比比皆是,Burns當年1786奉子成婚,同一時間又使得母親佣人懷孕。不久又愛上Mary…其實Mary與他愛得痛苦,最後分手不到半年1786死於斑疹傷寒,時年23歲。

瞎眼愛情比比皆是,客官們可別因此就把Burns稱為雜碎啊!

他於1796年37歲英年早逝,對蘇格蘭文化上的貢獻使他地位可說是永垂不朽。

( 休閒生活美食 )
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引用
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