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枯燥!不要看~紫米紅豆吐司
2011/12/09 23:31:23瀏覽6265|回應30|推薦129



但凡天氣一冷,就令人沒來由的想念起紫米!

除了包粽子、或是煮鍋紅豆紫米桂圓粥暖胃之外,紫米也被我拿來玩麵包!

應觀眾要求寫篇烘焙的文章來交卷,索性拿剛烤的紫米紅豆吐司作例子

 版主悄悄話:

 礙於部落格閱讀為普羅大眾,因此會盡量少用專業術語、基本理論也無法交代太細~~因為所牽涉到的每一個範疇都可以成為好幾個獨立的宏篇大論;於此分享盡量淺白,以看圖說話為主,若有心人要深究做法和原由,我很樂於討論

斷定麵包品質好壞要看第二天、第三天的表現而不是被剛出爐的口感與香氣蒙蔽。

當然,你不要拿大賣場那種添加太多速發酵母、改良劑、乳化劑、防腐劑及色素香料的東西來比~~它肯定依然柔軟且絕不發霉!

紫米麵包不是紫色??~~純正的芋頭和山藥也不會是美麗炫目的顏色!~~別傻了!

它不是紫色的另一個原因是 : 我以黑糖和若干蜂蜜取代無營養價值的精緻白細砂!

好啦!言歸正傳:

紫米泡四小時蒸九分熟(不必全熟,烤焙的高溫會繼續催熟米粒)

除了紫米,還可以運用大麥、馬鈴薯、山藥、地瓜、南瓜....切塊蒸熟拌入麵糰中一起攪拌,但要考慮比例~~太多則麵糰黏口不好吃、太少沒多大意義,注意各種食材的含水量不同而要酌量增減配方中的水分。

如此變化既達到湯種的"預糊化澱粉"所產生保水與Q彈的良好特性卻又比一般湯種(只是加溫到65度的麵糊)更添特殊風味和纖維以及營養!!

除根莖類澱粉質的東西能當成麵包材料,種子也可以!~~比如黃豆~~一部分蒸熟拌入麵糰、一部分生豆打成豆漿取代配方中全部的水分,整體蛋白質比例拉高,有出人意表的好滋味!試看看吧!!

下圖圓柱長條狀是大麥麵包,左邊是地瓜麵包,右下是貝果(猶太圈)~~口感各有千秋,但總不至於出現~~甲的松露是乙砒霜~~反差這樣大的口味主觀。

為了麵包不只是麵包,且要做好的麵包、做有營養有內涵的麵包、做不脹氣不鬧胃酸的麵包,我就每天伺候餵養這些嬌客(下圖)~~天然微生物培養~~這叫"養菌十日,用於此時"!

要愛情還是要麵包?? 愛情總易折損,麵包卻是三餐都要的!

它不只是早餐,更是隨時可以充饑果腹的方便食物,省得老先生肚子餓、情緒差,活像腹內安了個定時炸彈~~會按時靠妖的鬧鐘~~比瑞士名錶還準!

吐司,我通常一次烤三條(再多給誰吃啊??!) 況且烤箱內不要一次烤太多麵包,以免影響熱循環對流。~~該是烤西點麵包的就盡量不要再拿來烤魚、烤雞、烤烏魚子....否則一定要徹底清除氣味與噴濺的油漬殘留。

不帶蓋吐司基本外觀要求:山形高度一致、高出烤模至少兩公分、正反面擀卷力道平均、卷折圈數和方向注意~~第一次一圈半,鬆弛15分再擀第二次,捲起達到兩圈半,每顆麵糰以同方向入模、烤後冷卻不縮腰、起皺、施力下壓能回彈恢復原狀.....

烤焙彈性表現

秋天的氣溫做麵包最好(現在太冷了些) ~~用一般水溫就可以;總不必像夏天~~我得開冷氣伺候麵糰,好讓操作環境保持在25~26℃、攪拌前測量評估當時的室溫粉溫水溫機器摩擦溫....以計算用冰量、再敲碎冰塊...隨時注意溫度~~過冷過熱都不適宜酵母的活動和生長。~~麵包是個有勃發生命的小宇宙,裡面牽涉到極複雜的物理和化學變化與交互作用,是豐富深奧的寶藏,比堆疊漂亮的西點有趣也更富挑戰性。

溫度和時間~~是製作麵包最重要的兩大息息相關的環節!

由於對麵包的挑剔,我比較不用一般的直接法做速成的麵包,也盡量少用商業速發酵母。~~若用直接法會在基本發酵中以翻面(punching)的方式來增進麵筋柔軟擴展及保氣性。

雖說是"快速直接法"但是動不動最快也要花上四小時以上完成;我用中種法(二次攪拌法)配合天然酵母作用更加倍耗時,甚至是隔夜發酵~~以達到在盡量不用化學添加物時仍能有效延緩麵包老化並提高保水性、組織細密柔軟、天然多層次香氣的呈現等優點!

麵包是不花俏且時間成本極高的產品~~咱這個體戶純粹做爽的,不以此謀生

一輩子料不到做麵包的數學計算和邏輯居然還不能太差,以便靈活運用不同做法時的配方成分百分比與各步驟不同的損耗率,再以成品重量倒推回去計算所需生麵糰應有的重量。

下圖是中種法的前置麵種(白),此次用70/30中種法為紫米紅豆吐司做準備:

中種麵團(白)成團即可,攪打後麵糰終溫控制在25~26℃左右(發酵每小時溫度上升1.1度)

棕色有點點紫米的是全部完成後的麵糰(=中種麵糰+主麵糰+老麵),左邊是主麵糰攪拌完成後終溫28.4℃,右邊發酵完成卻是17度不到,看出甚麼蹊翹嗎??

哈哈哈! 因為我貪玩,基本發酵居然還跑出去喝了下午茶、看電腦展,花好幾個鐘頭閒晃遊蕩於是把它裝箱放進冰箱冷藏以延緩生長!! (麵糰每降低/升高1度則發酵時間要增加/減少半小時!)

關於攪拌~~有不同狀態表現:分別是成團、捲起、擴展、最後到麵糰光滑不黏缸且轉動中有拍缸的悅耳聲音就差不多表示~~~擴展完成了!

攪拌要恰到好處,不要以為攪拌越久麵包越好吃!~~ㄘㄟ! 又不是用手揉饅頭

怕看倌不清楚,特別拍下失敗組的慘烈照片做說明對照

良好的筋性彈力表現與切面組織當如下

麵筋如雞絲狀,如雲朵可透光

麵粉的蛋白質越高,筋度越強,吸水性越好;麵筋經過不斷拍打攪拌使之擴展;仍在擴展階段的麵筋拉力強,粗糙、有明顯筋脈網絡,強力拉扯、延展易斷裂.....

攪拌中不妨用手拉拉看麵糰,感覺一下麵筋回扯的強度(當然攪拌機要先關掉,免得把手一起攪斷,再也不用玩了!)

油脂類不要太早加進麵糰中攪拌,會阻斷、隔絕澱粉中蛋白質與水的結合而影響麵筋的形成,通常在擴展階段的中後期才下油。

下二圖是擴展完成的狀態:完成後的麵筋~~光滑柔軟有彈性、可透光、拉薄膜、裂口處呈現完整弧形(此時麵糰終溫為28.4℃~~漂亮!! )

基本發酵溫度控制在28℃/濕度75 %)~~注意環境盡量在保溫、保濕、不通風的狀態

以田園麵包為例(加入的是黑橄欖切片&乾燥洋蔥絲)做為發酵狀態的說明~~~

判斷是否發酵完成的方式:手指先沾水或是麵粉,插入麵糰中,若馬上回彈則表示還沒完成,若是深陷成深深凹洞甚至麵糰因此塌陷,則是過度發酵...恭喜!!可以直接丟廚餘桶去了!

狀況最好如下圖"美麗的肚臍眼"~~有凹洞且根部有稍微回縮聚集的痕跡

基本發酵完成後按麵包配置進行分割、滾圓(預整型),然後再經過中間/延續發酵15~20 mins以鬆弛麵筋後再進行最後整型。

紫米紅豆吐司 : (180 g x 3顆) X 3(條),吐司整形多以兩次擀卷,每次擀卷都要有充分的時間讓緊張的麵筋重新軟化才能順利進行延壓與擀捲的動作而不致破損撕裂麵糰。

夏天或大量製作麵包動作要更純熟並加快,以免發酵過度使麵糰偏酸、外觀塌陷;為有效控制操作流程順利,攪拌完成的麵糰可分批於不同溫度保存(凍藏、冷藏、室溫、發酵箱)以控制酵母作用時間,以免功虧一簣且烤箱容易撞爐,來不及烤。

最後發酵時間視狀況而定,在此用38℃/濕度85%,進行 50 mins~1 hr

PS: 同場加映:巧克力紫米麻糬麵包

一點兒也不費事! 一樣的麵糰一次通通打起來,一部分室溫操作、一部分放冰箱繼續發酵...

因此,我除了吐司之外又多做12個巧克力紫米麻糬麵包,等待的時間還熬好許多薑糖丁和巧克力薑棒...準備帶到地處深山的達邦、里佳、特富野部落~~鄒族最大最具代表性的傳統聚落~~一起分享!

 

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=Effie0210&aid=5914522

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AL
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:(
2013/02/19 22:04
delicious, only in my dream拍臉(清醒一下)
meow (Effie0210) 於 2013-02-20 00:09 回覆:

I Love You.

Maybe someday..somewhere we will meet ...愛你喲!   



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謝謝meow!
2012/01/15 21:44

看到meow那麼仔細且詳盡解說分享與指導,真的讓我大為感動,真的很謝謝妳!

果然是行家,業界歷練過的就是不同凡響,除了經驗老到外,學理更是沒話說,老實說,文章中提到的良師,大都只是我看其文章分享步驟而操作,所以認真說來我只是知其然不知其所以然,經過meow詳細且一一的分享和提供寶貴建議,讓我對之前的操作有更進一步恍然大悟以及獲益突然之間很想拜妳為師且好好在妳身邊學習與磨練一番說。

真的真的很佩服妳光看照片就能一一點破我操作上不足的地方,可以想見meow在烘焙上的功力之深,也很敬佩與羡慕meow在自己喜愛的事物上如此投入和深入,真的打從心裡欣賞與讚嘆著,也很欣賞妳爽朗,對朋友的真誠和用心,也對不認識的網友那麼不厭其煩的分享和指點,妳人真的超讚的耶!

若沒記錯的話,我記得好久前曾看過妳的文章,看妳和如晞老師、晨曦阿季、TT.一起旅遊的分享,那時就很羨慕妳們的好友誼,也對妳的活潑開朗直爽相當欣賞,前些日子不小心再度踏入妳的格時,看到妳的山頭圖和「它給我不同的快樂」文章時,有種驚喜或是可以說眼睛為之一亮,有種沒想到妳還有如此深厚的烘焙歷練與學問,那時文章回應本來也是想進一步請教妳的,但也不知如何問起,沒想到妳是如此貼心且那麼忙還這麼詳細的看文與提供寶貴建議,那當下真的很感動,真的真的好謝謝meow喔!感恩喔!

雖然與妳一樣喜歡麵包點心等,但看妳是那麼的深入投入,真的超欣賞妳那一絲不苟的態度,真期望自己在這方面能更提昇才好,謝謝妳讓我不只習得烘焙上的學問,也要向妳的做人處事態度看齊,真的很開心也很感動妳的回覆喔!

謝謝(鞠躬)!

meow (Effie0210) 於 2012-01-16 09:12 回覆:

專注,早安!

我喜歡誠心誠意想學烘焙的人,哪怕手法再稚拙,甚至讓人哭笑不得!

凡事都有個開始,不過只在網路上東看西看容易浪費時間和材料~~因部落格常過於粗淺,不如選本入門好書,好好"練膽"!!

昨晚做過年的糖忙到比較晚,後來想起家裡麵包沒了,趕忙再做了三條土司,我紀錄每次的製做及分析成品,以達到鞭策與精進的要求!

薄可透光、如雲朵棉絮的吐司麵筋觀察

好的麵包切開不易有碎屑掉落、可以層層撕開如雞絲如雲朵的可愛麵筋網絡

這就是酵母作用後留下的氣室

我愛手做、浸淫享受於製作過程中的幸福感!

自己吃或是送禮當然要用最好的材料,最真摯的心意

澳洲進口的夏威夷豆搭配酸甜蔓越莓製作牛軋糖

您初學最好按部就班~~切切不要偷懶~~哈哈!因為我看見您居然兩盤形狀不一的點心分上下盤同時進爐一起烤!

謝謝專注再度回訪,早安!!



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好想吃喔!
2012/01/13 11:49

邊看是邊流口水,真的好想吃一口,也好佩服妳耶!從事喜歡的烘焙是那麼的投入與講究,真的要用力大力的給妳按個讚啦!

meow (Effie0210) 於 2012-01-14 16:58 回覆:

專注,您好!

其實昨天我已看過您的烘焙初體驗,但由於您的良師已多,而我手邊還有產品要一氣呵成的包裝,因此暫不吭聲

既然您在這裡回應我順道在這裡給您一些小建議:

看到您做了海綿、戚風和鳳梨酥(皮)

首先,蛋糕分為乳沫類蛋糕(全蛋式~海綿、分蛋式~戚風)和麵糊類蛋糕(如奶油蛋糕、磅蛋糕)前者一定要打足氣體到雞蛋的蛋白質中,後者是靠把空氣打進固態油脂中

我佩服你用手動攪拌器在打全蛋~~當然無法打足(沒有一次打足)~~即便用了水浴法打全蛋

真正海綿蛋糕的乳沫要打到呈乳白色幾乎可以畫花紋線條的地步!!才可倒入篩過的低粉

還有:妳的奶油沒有容話就直接加進麵糊中也是失敗的因素~~攪不進麵糊中、還容易攪到出筋

烤蛋糕的溫度很重要,火侯要足(最好有上下火分離的烤箱)以便在乳沫消泡前能夠熟化蛋白質外層而將空氣固定在裡面

若您是單一溫度一般烤箱,則放下層烘烤

烤蛋糕不可中途開爐門,溫度不足或太強則易烤後坍塌、分離、表面焦化、內部不熟

少量製作酥皮類點心,最好油糖糖打發後在桌面刀粉油(如圖所示)~~重點是不可攪拌過度以免出筋!

鋁箔阻斷直接熱源,因此不如以烤盤烤來得易熟,因此要拉長烤焙時間

乳沫蛋糕和高油脂成分的酥皮類點心的配方和質地截然不同,當然不可以相同溫度看待

當然,如果對各項材料與物理化學反應有一些學理上的基礎,則能夠知其然、更知其所以然!

希望您在這個芳香幸福的領域玩得開心! 感謝回應與來訪!!


天路(真理是什麼)
等級:8
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致命的吸引力
2012/01/09 14:27
偶來看第四次啦!
最喜歡易發胖的點粉類食物,
軟綿綿有筋到的麵包啊......像老實的好夥伴,讓我無法忘記。

麵包學問真大,我用麵包機攪拌發麵(用酵母發的),
再分別一個個用手揉進乾麵粉蒸出來的饅頭,
撕開來吃的時候,也是一層一層耶!


特別喜歡吐司中夾熟紫米的創意品種!
meow (Effie0210) 於 2012-01-09 23:22 回覆:

天路您好:

您的手工饅頭很漂亮啊!

建議您如果常作饅頭的話,不妨每次都留下一塊麵種當下次用的老麵

這樣你做的饅頭會有不同層次的香氣和耐嚼的風味

麵包機攪拌的地道不夠,尤其對饅頭來說(業界除專業攪拌機攪拌麵糰之外還會以壓麵機延壓製作扎實而有層次的饅頭!)

自己手做的話則多花些時間揉麵、確實的滾圓緊緻,這樣也許口感將會接近我們所希望的韌勁!

蒸的時候水滾後不要再用大火,轉成中火再放上竹蒸籠(饅頭最後要發酵足夠),如此可避免蒸氣滴落麵糰上,也防止冷熱衝擊之下表面極易縮皺。


奈米
等級:8
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吐司麵包於我 有不可說的致命吸引力
2011/12/29 11:42
meow收不收學生
我要回來學啊
在這裡很難買到可口的麵包或吐司
妳就可憐可憐我 教教我吧
先給妳磕頭喔

meow (Effie0210) 於 2011-12-29 18:28 回覆:
親愛的奈米:

如果時間許可(我是您回來台灣,若是我正好周一到周五或周六有空檔沒課時)

我很樂意親自帶妳從頭到尾體驗幾遍

不過會很花時間!! 最快最快的直接法也要四個小時!! 怕妳沒做過恐怕會累昏!!

美國的麵包我知道,筋性和口感都不好,剝開會掉屑!

而且美國由於地方太大,運輸線拉長,人民採購習慣是一星期到十天才採買一次,因此貴國的食品衛生管理局FDA是允許在食品裡加上適量的防腐保鮮劑。

而一般坊間業者(如唐人街的麵包)或大賣場如Costco,業者為了延長麵包口感良好(延緩老化),仍是會添加一定程度的改良劑和乳化劑,這是商業考量無可避免的~因為麵包投入的時間成本和人工成本極高,單價有限,賣相也不如西點花俏,因此為之。


醉言夢語風花雪月
等級:8
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難得
2011/12/26 22:33

難得我看喵的文章

只看圖不看文

因為

再白話文

醉夢老杯杯還是木頭一個

愈看愈好吃

純看圖

meow (Effie0210) 於 2011-12-26 22:45 回覆:

你是來趕作業的嗎???

哼! 若不是看見您還砲火猛烈的發文....

我還以為您老先生~~~~

駕鶴西歸了呢!!


痴人如青
等級:7
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喔....北度九ㄠ.....
2011/12/25 10:38
祝福貓....聖誕快樂



這陣子忙得焦頭爛額
疏於跟老朋友們問候
包涵喔
meow (Effie0210) 於 2011-12-25 15:26 回覆:

也祝福您聖誕暨新年快樂!!

與眾不同的新書、新視野能夠深獲讀者青睞!!~~至少我個人是很喜歡的!!

兩本繪本:《那魯》與《勇12:戰鴿的故事》


Mini Christy
等級:8
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.
2011/12/23 21:31

看得我肚子都餓了起來 Mini 祝 丫喵 聖誕節快樂 ~

既不性感、也不優雅,只是愛撒野!


『Christy的私人空間』
meow (Effie0210) 於 2011-12-25 15:30 回覆:

對不起回覆遲了!! 經過聖誕節的密集操練,我呈現小死狀態而整整睡了兩天

也祝福妳和可愛的新生兒!!

今後要走的路更長更險

要以無比的忍耐與不忘初衷的愛好好維繫家庭以因應多變且價值錯亂的社會

真是語重心長啊!!


晨曦Catherine
等級:8
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枯燥!真好看~紫米紅豆吐司
2011/12/21 19:24

阿姐到現在還覺得自己真是個識人不明的人,

以前總覺得喵喵個性剛直,韌性也任性,

隨興又浪漫.......

看了這些麵包才恍然大悟,

喵真是個 “做什麼像什麼” 的大人物,

我拉上拉下看了好幾遍,

總算知道真正的麵包是長成這樣的。

meow (Effie0210) 於 2011-12-23 07:25 回覆:

阿計啊!! ~~你終於看見真正上山下海、刀山油鍋不辭~~"熱戀而專情的喵"

其實我一直都在玩烘焙,人情有冷暖,世事多變遷,但對烘焙的愛十多年不曾退燒

咱快昏倒了!! 白天操了一整天的專業課程

晚上還要趕聖誕訂單~~60包餅乾終於完成並且包裝、裝了兩大箱

下面這樣耗時的蛋糕還要烤24個!!~~這還沒完成但已經搞到半夜快不支倒地了,索性先包起來隔絕空氣粉塵、晚上再打義大利蛋白霜做裝飾!!

經驗告訴我: 一樣美味與利潤,但別搬耗時、高成本的石頭來砸自己的腳!!

牛軋糖要注意的所使用的糖DE值和糖基熬煮的溫度與水分的關係和蛋白雙打發的程度


張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎
等級:8
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祝福如意﹗鏈接貴格感謝﹗
2011/12/21 12:02


meow (Effie0210) 於 2011-12-22 10:21 回覆:

謝謝老師百忙中回應。

我很高興在您新文章中看見李歐梵教授及余光中的身影

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