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南灣讀書會後記﹝三﹞:也談品酒與食物
2009/03/08 14:10:18瀏覽3509|回應36|推薦204

引用文章南灣讀書會後記﹝一﹞:緣起

引用文章南灣讀書會後記﹝二﹞:初識 Riedel 酒杯

我這個年齡的人,在臺灣讀國中時的英文課文,曾經提過 Henry Ford mass production ﹝大量生產標準化的商品﹞來生產汽車。這個「標準化」似乎是美國企業文化的一部分。汽車工業當然不用說了;超級市場有 WalmartTargetCostco,無論走到那兒,內部陳設都差不多; 連鎖餐廳有美式的 TGI Friday’s,義式的 Olive Garden,中式的 Panda Express Panda InnPF Chang,加州式的 California Pizza Kitchen等,走到美國的每一個 Shopping Mall 也就是這些店,菜單也差不多。

尤有甚者,當 Tiger Woods 火紅時,Golf 的教學成了一門很大的生意。有好長一陣子,在球場看到的每一個青少年的 swing 都很類似:都是每小時收費至少 $70 美金的 PGA Pro 用同一套配合電腦及攝影教學軟體教出來的。坦白說,好一陣子,我在球場看到年輕自信的十多歲少年郎、揹著就是那三、四個大廠的球袋、用著就是那幾個廠牌的球桿,配上一樣完美電腦修出來的揮杆動作時…唉!這是運動,我們之中百分之 99.99 的人不會成為 Pro,所以還是高興﹝have fun﹞最重要。

再說到牙齒,不知何時興起矯正熱;之後,從老到少,凡是負擔的起的,大家都戴起牙套來。若把美國各電視主播照相,並做鼻子以下特寫,你可能會發現原來大家的齒形都是一樣的,也都一樣的潔白。

回到品酒,美國人也很制式:喜歡幫酒評分。評分的本身是不錯的,可幫助消費者選購。但是評分的過程科學嗎?科學的要求之一,是「用同樣的過程方式,要得到同樣的結果」。這些大品酒師有辦法對一模一樣的酒在「品盲酒﹝blind tasting﹞」中給一樣的分數嗎?或者是一年後對完全一樣的酒給一樣的分數?雖說如此,大部份的美國消費者是很相信這種分數的,特別是 Wine Spectator WS﹞與 Robert Parker RP﹞的評分。其中,Robert Parker 更是教父級的品酒大師。

Robert Parker 對美國葡萄酒的影響是無與倫比的。他有很多忠實的信徒﹝我也是其中之一﹞,這些信徒隨著他的推薦來買酒,被他推薦過的酒價格會飛漲;終於,很多酒廠開始製造 Robert Parker 喜歡的酒,這種現象稱為「Parkerization」。更多的品酒家對這種現象感到憂心,如名作家  Hugh JohnsonWorld Atlas of WinePocket Wine BookA life uncorked…的作者﹞等。Parker 成了 Henry Ford,我們的嗅覺及味覺也成了標準化大量製造出來的汽車了。

過去四年多,我在工作上百分之八十的時間都花在與人類嗅覺相關的研究上。我們公司有近十位的專職的化學家,每天在實驗室中對空氣的樣本用昂貴的儀器﹝GC/MS﹞作「定量﹝quantitative﹞」的分析,找到每一種化學物的濃度。另請了一組的張三李四,拿最低工資,對同樣的空氣樣本做「定性﹝qualitative﹞」的分析。這兩組的結果,有時看似有關聯,統計科學上卻沒有足夠的證據,所以我們也一直無法就這個主題發表任何論文。如果拿 Robert Parker 評的分數,去與每瓶酒的化學分析結果相比,恐怕結果也是很類似的。

談到酒與食物的配搭,坊間及網路上常有各種建議。酒標上或酒廠的網站上也會對自家的酒可配的食物作出推薦。這種分類的極至就是所謂的「Wine Wheel」或是「Wine and Food Matching Wheel」﹝見圖一﹞,有興趣的朋友只要到網路上尋尋寶就可深入瞭解了。

我個人主觀的認知﹝非獨特的見解,因為有很多專家已發表過類似的想法﹞,酒與食物的配搭中,是必須要先決定主角與配角的。所以如果以用餐為主,要選「配酒」,這時可以參考大部分專家的建議,我不細談。但請不要選對你個人財力而言太昂貴的酒來當「配角」。

因為,其實大部份的好葡萄酒,是完全可以獨自品飲的。所以你若有一瓶你真正期待的好葡萄酒,或是費盡功夫收集來的佳釀;什麼食物都不要配,早上刷牙連牙膏都不要用,也不要使用香水古龍水;打開古典音樂,配上莫大的小說,拿出 Riedel 的酒杯;慢慢的去體會這瓶酒有何特別之處:橡木桶的影響,土壤的影響,氣候的影響,經緯度風向海拔的影響,收藏年份的影響…如果這些細微因素對酒品質與價格造成的差別對你而言並不重要,你也不想知道。這時你或許可以想想,為什麼我要喝這麼多人花了這麼多心血釀的這瓶酒:只是因為我有錢?還是只為了可以跟別人說我喝過這瓶酒了?

若是以好酒為主角,食物為「配角」,這時,烹飪的 philosophy ﹝哲學﹞就必須要完全改變了。2007 6 月,我到北加州時,又多開了 100英哩「順道」拜訪了 Napa Valley,與同行在 Beringer Vineyard 參加了一個當年他們新的 private seminar,「Wine & Food seminar」。五人加上一講師,實地的操作了「以酒為主」的烹調哲學。

大家都知道食物中酸甜苦辣的味道,會改變人對酒的感覺。所以「以酒為主」的哲學,簡而言之,就是調和食物的味道,目的是不讓食物改變酒的原味。所以在嘗試新菜的調味時,可拿一杯葡萄酒,先喝一小口,然後吃一口食物,再喝一小口葡萄酒;如果葡萄酒前後的味道沒有改變,這食物的味道就調的差不多了。所以到真正好的西餐廳中,桌上是不提供調味料的;主菜中的醬汁風味,必定是主廚的巧思。

所以在「以酒為主」的哲學下,該如何調味食物呢?我從 Beringer Seminar 中節錄出以下五種味覺及他們與葡萄酒的關聯:

一、鹹味﹝salty﹞:如鹽、醬油等。鹹味會使葡萄酒喝起來較平順﹝milder﹞、果香增強﹝fruitier﹞、澀味﹝tannic ﹞及苦味﹝bitter﹞減少。

二、酸味﹝sour﹞:如醋、檸檬等。同樣的,酸味會使葡萄酒喝起來較平順﹝milder﹞、果香增強﹝fruitier﹞、澀味﹝tannic ﹞及苦味﹝bitter﹞減少。

三、甜味﹝sweet﹞: 如糖、水果、蜂蜜等。甜味會使葡萄酒喝起來更強烈﹝stronger﹞、果香減少﹝less fruity﹞、澀味﹝tannic ﹞、酸味﹝acid﹞及苦味﹝bitter﹞都會加強。

四、鮮味﹝savoryumami﹞: 如肉類、海鮮的原味等。鮮味會使葡萄酒喝起來更強烈﹝stronger﹞、果香減少﹝less fruity﹞、澀味﹝tannic ﹞、酸味﹝acid﹞及苦味﹝bitter﹞都會加強。

五、辣味﹝spicy﹞: 如胡椒、辣椒等。如果要品葡萄酒,辣味應盡量避免。辣味會強烈的放大酒中的澀味﹝tannic ﹞及苦味﹝bitter﹞。

「以酒為主」的哲學中,辣味應避免,其餘四味該如何中和呢?請看圖二﹝翻譯自 Beringer Seminar 的講義﹞。根據這圖,我們知道,若是調和的食物,基本上是配任何酒都可的。 若是不調和的食物,以充滿甜味的泰式椰汁咖哩為例,其中的甜味會讓酒加強,酒中的果香降低、澀味、苦味加強;為了互補,白酒可選果香較重酒體較輕﹝light fruity whites﹞的 RieslingGewürztraminerSauvignon Blanc等,紅酒則可選果香重澀味輕﹝fruity low tannin reds﹞的 RoseBeaujolaisPinot Noir 等。

批評完「Parkerization」,自己還是介紹了一個看起來更複雜的食物與酒相配方式。所以,說到最後,還是拿磚頭砸了自己的腳。不過,今天不是在談道理、談對錯,是分享個人的觀點及經驗:品酒與飲食,是一種充滿了主觀的藝術,是個人文化、生活、情感等愉悅記憶的累積;釀酒及烹調,更不該墨守成規,要不斷推陳出新,展現與眾不同的創意。

不要過度相信任何專家,包括 Robert ParkerHugh Johnson,當然更不用說半調子的我了;多去使用上帝給你的味覺、嗅覺、視覺、觸覺。因為我們每一個人的感覺,都是獨一無二的。

說到底,吃吃喝喝的奧妙,還是一種心情,不太是科學。

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=DrComposting&aid=2722148

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Berkeley妹妹
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上了一課
2009/04/15 01:44

之前的工作,常要與重要客戶品賞酒,今天讀了老山雞的文,又有了更進一步的認識呢~

康普士(DrComposting) 於 2009-04-15 13:07 回覆:
謝謝妳的抬愛!

凱C
等級:7
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看來
2009/03/18 13:55
品酒還真是大學問, 我恐怕很難搞懂 , 先放棄吧 !
康普士(DrComposting) 於 2009-03-19 06:51 回覆:

妳絕對沒有問題的,因為吃的學問更大。喝酒,高興就好了。


七琴
等級:8
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看到樓下與"廣島之戀"的對話....
2009/03/18 01:34

我們可能因為是住在葡萄園中間,四周又都是產好酒的酒莊城堡 .... 

通常五歐元不到( 合台幣約兩百元),我們就可以喝到口感很好的酒,比在美加花一百美金左右買來的還要好得多,所以,每年不管去美加的娘家探親,或者回台灣,都會因此有點小痛苦.........


康普士(DrComposting) 於 2009-03-18 09:14 回覆:

七琴妳好。所以說「人離鄉賤,物離鄉貴」啊!再便宜的酒,加上運費及各種層層剝削後也要加很多固定成本上去的。美國人喜歡很 expressive 的酒,可能與歐洲人不同。有人做過如此的比喻:加州酒像是隻熱情的狗般,自己會來找你,並迫不及待的把自己的所有都展現給你。而好的 Burgundy 像是一隻驕傲的貓,你需要自己去發覺她無限深沉的媚力。



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好酒
2009/03/17 22:59

composting哥

請問葡萄酒應該也有很順口的吧

飛機上或是在超市試喝我都覺得很澀

真正的頂極葡萄酒是不是應該很順口呢

康普士(DrComposting) 於 2009-03-18 09:03 回覆:

妳好,Cherry。很多女生剛喝酒時很怕這個澀味﹝tannic﹞,其實這不是一個不好的味道。這像是天然的防腐劑般,可以讓酒演化數年至數十年。我就不討厭這種感覺,甚至很欣賞那種喝完好的紅酒,由tannin 造成的那種牙齒乾燥的感覺。新的,好的 Cabernet 是一定有很多 tannin 的,讓酒多接觸空氣,用 decanter 可讓酒軟化。或是根據我所提的理論,鹹或酸味可讓 tannin 的感覺減少。


張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎
等級:8
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謝謝分享!
2009/03/16 12:41
謝謝分享深刻分析﹗歡迎
亦訪我在美的世界(日報)部落格﹕
http://blog.worldjournal.com/changphong
康普士(DrComposting) 於 2009-03-18 07:24 回覆:

謝謝您的來訪!


Daju
等級:7
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鉛中毒
2009/03/16 05:22
說明了
大哥就是要我少喝酒對吧
康普士(DrComposting) 於 2009-03-16 09:46 回覆:

只是跟你鬧著玩的啦!生日快樂,好好的對那個做蛋糕給你吃的人喔!


廣島之戀
等級:7
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學習品酒還真花錢
2009/03/14 23:15

自從看了老山雞發表品酒的相關文章,開始對品酒文化感到興趣

今天搭車經過台大附近

看到台灣法國文化協會的「時尚生活紅酒品嚐研習班」招生廣告

回家好奇的想上網報名,結果發現報名費需要20,000 元呢

後來便打消上課的主意

還是上網看老山雞分享的心得就好~~

康普士(DrComposting) 於 2009-03-15 05:09 回覆:

謝謝您的抬舉!

哇!兩萬多元,法國人真是的…不過我想可能很大部份都是材料費,畢竟「可以喝」的法國酒都是不便宜的。一瓶酒,若供試飲,最多可以 12   16人。若是通常一門課一次上課品 8 10 種酒,妳應要負擔 半瓶到 ¾ 瓶的酒錢。法國酒每瓶在 $100 $200 間很正常的。所以這個價錢貴不貴,應該決定於上課的次數與品酒的內容。若是有機會品到昂貴的 Burgundy Bordeaux紅酒、Burgundy 白酒、Vintage Champagne,或是甜酒Sauternes,這個價錢說不定很划算。

如果妳也在臺北,歡迎加入我好友 Clara 的試吃團,她一定會找到又好又實惠的好東西的。


普希金 酷不停囉
等級:7
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2009/03/13 22:13
學弟收藏豐富 有南海納百川之勢
學長 汎愛眾  而親仁也
康普士(DrComposting) 於 2009-03-14 15:49 回覆:

弱水三千,我只取一瓢飲。學長是韓信點兵…



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高深的學問
2009/03/13 17:33

真是一門高深的學問啊,我都看不懂說。唉,不懂吃也不懂喝,難怪我最近常被吐槽說。

常用那種含鉛的杯子喝酒會不會因為酒精釋出鉛然後鉛中毒啊?我上次在舊金山的一個店就有看到杯子上貼警告標簽耶。

總覺得我最近嘴唇有點發黑

康普士(DrComposting) 於 2009-03-13 20:45 回覆:

嗨,Leo。所以別管那麼多了,高興順心就好。至於含鉛的事,我不是專家,只是隨便逗著 Daju 小弟弟玩的。加州的法律規定一定要標示的。有人喜歡把酒長期放在含鉛的 Decanter 中,我就會避免。

BTW,靶場及子彈中更多,您如果常打靶,酒杯就不算什麼了


吹牛皮 大俠
等級:8
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hahaa
2009/03/13 13:23

不是啦, 可能是那意大利佬會说中文喔....

哈...


謝謝你的來訪, 我為你又寫了下列文章, 請您來賜教批評:
康普士(DrComposting) 於 2009-03-13 20:39 回覆:
呵呵,那您的運氣還真的是不錯。
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