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雜憶小時候的北方年菜
2009/01/24 16:05:17瀏覽6981|回應56|推薦268

先父母都是年少時因國共內戰從大陸獨身來臺灣的。父親的老家是在洛陽附近的伏牛山邊;洛陽雖是文化古城,但因人口多,再加上天災人禍,從百多年前至今日,一直貧窮。小時候聽父親說過發生在他老家「腥湯麵」的故事。原來當年很窮,平常人能夠吃用肉湯煮的麵─腥湯麵,就算是加菜了。話說當年﹝~1930﹞,某日,老家的某男人,在豬肉攤邊混了好久, 拼命選肉,左翻右選、挑肥揀瘦的,最後還是沒有買成;卻見這男人飛奔回家,一進了門立刻說:「娘子、娘子,快拿盆水來,讓我洗完手後,就可拿洗手水作腥湯麵了!」這女人立刻打了盆水,讓夫君洗了手;轉身,就把這盆水倒進井裡:「夫君,從此後我們每天都有腥湯麵可吃了!」這故事可能是真的,也可能是父親在年幼的我拒絕吃他用高湯煮的「陽春麵」後杜撰的。老家的窮,應是千真萬確的。

母親的老家在山東南部,靠近蘇北的徐州。她十多歲就隨著學校一起來臺灣了。婚後開始學習做菜,因是職業婦女,手藝很普通;我家的晚餐,常是三菜一湯,多是母親下班後在下午五點到五點四十分間做成的。我跟姐姐們常回想起當年母親炒的空心菜,母親切菜切的不夠細,標準的「粗枝大葉」,所以我們常常吃了一半,才發現整根空心菜梗實在太長,吞不下去,只好用手把已吞了一半的空心菜再拉出來,重新咀嚼之後再吞下。母親晚年時聽了這故事後笑說:「我一下班回家,你們這些餓鬼就叫阿叫的,我那有時間仔細切菜?」唉…祖籍山東的母親做菜有北方人「大碗喝酒,大口吃肉」之風,我們這些孩子們囫圇吞棗的功力也不簡單。

套句我好友山東老粗﹝見拙作:友誼歷久一樣濃﹞吃過我娘做的菜後發的評語:「你媽做菜跟我媽一樣,不是不會,絕對也說不上是會。」這「不是不會做,也不是會做」說的好,我從小就知道了。我的便當永遠是大大的不鏽鋼便當盒,塞了滿滿了飯,有時飯不夠,就再塞半個饅頭;飯上頭的前一半多是鋪了前一晚吃剩下的青菜,後一半多是燒好了可以吃一星期的滷菜、紅燒肉,或是炸香腸;經由那個年代﹝1970 80初﹞的學校蒸飯房蒸了一上午之後,青菜成了黃菜,肉味、菜味、加上前後左右各個便當全國全省各地的滋味,五味雜陳。年紀稍長後,發現了隔壁座位同學奶奶燒的肉總是特別好吃,前座同學的母親會用日式餐盒把飯與菜分的清清楚楚。我開始要求母親給我錢讓我買學校賣的便當,母親也樂的輕鬆。

但是到過年過節時,母親放寒假,也會花時間很多的年菜。大部份母親的工夫菜,如跟南方人鄰居媽媽學的獅子頭、豆腐丸、梅菜扣肉、海參等,雖然充滿了愛心,但嚴格說,可能因著母親天性性急,再加上山東人大而化之的天性,這些工夫菜並不太出色;不是海參發的不夠,就是豆腐丸水沒有出盡。倒是發揮北方人本色的滷菜及涼拌菜,絕對不輸小凱悅。事實上,小凱悅出名後不久我就去了,嚇了一大跳,怎麼有這麼多人;吃了後嚇了更大一跳:「這有啥稀奇的,不就是我每天在家吃的東西嗎?好像比我娘做的菜還更粗點…」

話說山東人,特別是先母的涼拌菜,實在不好學;母親性急,下班後倉促做菜時,除了愛心外,也難免會帶著些許無奈的怒氣。白菜心及小黃瓜,若像南方人那樣細細的切就不對了;切的太細,會吸住太多的調味料;太粗,沾不上醬料;要粗,但形狀要不規則,邊緣要成鋸齒狀,醬料才沾的上。所以,非得要用金門菜刀用力的切,把一天工作上的不爽快都切到菜及蔥上;再用刀背狠狠的敲小黃瓜及蒜頭,像在敲這些佔據俺老家害俺見不到爹娘的土匪般的敲;然後怨,怨下了班後還要在這燥熱的小廚房做菜,做菜給你們這些在外頭看報看電視等著的男人吃,真是欠了你們家的,想著想著赤手就把蒸好的雞腿撕成雞絲;最後再隨老娘高興加點鹽醋麻油醬油料酒的拌一拌…這涼菜一定是完美的下酒菜,看著被敲爛的小黃瓜及蒜頭,也沒人敢嫌。涼菜的口味我已慢慢忘了,小廚房裡乒乒乓乓的做菜聲伴隨著我的讀書聲,恍如昨日,讓我有種幸福安定的感覺。

讓我最懷念的年菜,其實是出自兩個幾乎只有在過年會做菜的男人:我的乾爹及我的父親。我的乾媽與我母親是學校同事,她在我有記憶時就已經是我乾媽了;他們僅有一長我多歲的獨生女﹝我乾姐﹞,常常過年的年夜飯會來我們家一起吃,吃完後我家裡的大人打牌,我就跟著回乾爹乾媽家了。乾爹也是山東人,是三毛二的警察,平日很忙,但是除夕當日,在我家吃完年夜飯後,一定還要回家自己擀麵兒包餃子。這餃子用的是白菜豬肉餡兒,也平常,但是包的百多個餃子中,共有十六個餃子是加料的,四個藏了一角錢,四個藏了棗子,四個藏了年糕,還有四個藏了花生。這餃子的皮一定是現擀的,再慢慢把新鮮的大蒜用杵臼搗成蒜泥。半夜十二點準時放紅色的鞭炮,乾爹每年買炮前一定要再三向店家確定這炮是紅的,再貴都可。若是這炮真的裡外都紅,炸開後散的一地全紅,乾爹認為是好兆頭就會很高興;若是只有外頭是紅的,炸開來亂七八糟的顏色一大堆,這不老實的店家在大年初一零點一分不到就會被惱怒的山東老警察用山東話問候。放炮後,乾爹穿上西裝開始祭祖,完畢,開始下餃子。新鮮的餃子,配上新鮮的蒜泥,加上少許醬油及多量的烏醋來調和,再配上臺北采芝齋肥而不膩的豬頭皮,這美味像印記般刻入我腦海裡。

父親的拿手菜是煮涼粉。涼粉是就是綠豆粉結成果凍狀。外頭賣的粉皮不行,非得去別的河南老鄉家討個整塊兒、自家做的涼粉;老鄉做的涼粉,怎麼煮都不會爛,都不會失去那股兒滑溜的勁兒。父親會把討來的整塊兒涼粉切成小塊狀,配上高湯,再加上配料,如豬血、肉丸、及其他沒吃完的年菜,甚至餃子,重點是不能忘了蒜苗及香菜;綠豆涼粉在這鍋大雜燴中加入特別的口感,有畫龍點睛之效。在初一到初五的早上,喝一碗涼粉湯,加點辣椒醬,在寒冬中,全身都暖暖的。

來美多年,隨著父母先後過逝,農曆年的氣氛是越來越淡了。熱涼粉及自家的山東餃子,或許還不難複製;無法重現的是這兩個平時不做飯的思鄉北方男人,在春節穿上圍裙為家人做家鄉菜的愛心。這涼粉及餃子裡,有他們對再也見不著、還留在家鄉老娘的思念…

註:

寫先母做涼菜那段時,原本很直接的就寫出來了;後想如此寫可能會有不妥。深思後,決定還是保留原來最真實直接的感覺。我母親脾氣不小,做飯時脾氣更大也是真的,尤其是年輕時;每年過年時,要招呼不少親友同鄉,一人準備所有的飯菜。但她對我們小孩的教育很自由,父母子女間什麼都可以說,我們常把她的廚藝及急性子當她面開玩笑,她毫不以為忤,也容的下,能自嘲。我們為人子女的,真的是很懷念她在廚房的這一幕,更以她能工作家庭兼顧為榮。

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=DrComposting&aid=2591224
 引用者清單(1)  
2014/09/30 16:23 【udn】 我還找到這個網頁!廚房 相容 老媽 上菜比價

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Didi
等級:6
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海夫人比山東母粗
2010/04/05 23:36

有機會品嘗夫人我的巨無霸水餃

海夫人的一粒水餃可夠倆人食用

Dr Composting(DrComposting) 於 2010-08-11 11:44 回覆:
  謝謝!

天路
等級:8
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味道都寫出來了
2010/02/15 13:08
幸好那段又植回去;
心情與做菜與人物的結構多生動!

豬肉燉粉條......歐 到東北關外去了.
Dr Composting(DrComposting) 於 2010-02-16 02:29 回覆:

謝謝天路人。

有沒有吃過天津人的燒豬肉?很不錯。以前臺北永康街有家天津衛,我到現在都忘不了。


amys
等級:8
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很相似
2010/02/15 02:27

你說的幾個場景我家常見 涼拌小黃瓜一定要用拍的 越不規則越易入味 年夜飯後的餃子暗藏玄機 咬到一毛錢或花生米的明年必大好(雖然只是祝福)....我沒問過珍珠丸子是何來 只知道從小家裡就吃這道 東坡肉 紅燒獅子頭的餡料很豐富 有許多切的細碎的菜蔬在其中 是爽脆的 拿來燜白菜細粉 素十錦 牛腱捲餅 開陽白菜....都是老媽平時做的

過年主要是等外婆拿手的紅燒魚和雞 或紅燒豆腐 雖她們是母女 但外婆做的就是和老媽的口味不同 她們倆和二舅是家裡廚藝與縫紉最好的(二舅是攝影師 卻有一雙巧手)

我不敢想以後如果爸媽不在....或許家族的美味無法延續....天下無不散宴席 人生就是如此....

Dr Composting(DrComposting) 於 2010-02-15 09:07 回覆:

呵呵。

謝謝讀我老文。 我真的是很懷念當年。父母在,真的是最幸福的。我想妳學的已經差不多了吧?


【無★言】家喻戶曉的中國人
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確定?
2009/12/21 10:28
她十多歲就隨著學校一起來臺灣了。婚後開始學習做菜」

確定令堂做的是北方菜?
Dr Composting(DrComposting) 於 2009-12-22 01:40 回覆:

好問題,我還真的沒想過。

如此說來,算是「南北合」吧?


jenniferlee...祝您幸福
等級:7
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有趣!
2009/12/20 06:44
我是山東媳婦,
也有些公婆和外子的趣事,
有機會時也來聊聊!
Dr Composting(DrComposting) 於 2009-12-22 01:39 回覆:

謝謝老鄉!


微笑天平
等級:8
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原來
2009/12/12 01:48

啊!

原來會把吃下又吞不下的空心菜從喉嚨裏拔出來的......

不只我啊!


惠風和暢惜芳草.琴韻悠揚伴知音
Dr Composting(DrComposting) 於 2009-12-12 08:42 回覆:
也是山東人嗎?

無人1
等級:8
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山東大漢
2009/07/07 23:09

我老公也有一個跟你一樣的便當盒, 他的便當盒從來沒蒸過, 因為它10點就吃完了o 我問他中午呢? 他說吃別人的c 哈哈, 果然不愧是山東大漢o

Dr Composting(DrComposting) 於 2009-07-08 11:30 回覆:

原來您是山東媳婦!歡迎歡迎。

我早餐也吃很多就是了,午餐通常是中午十一點的下課就吃了。


維清緝熙
等級:8
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北人
2009/02/17 15:10

 既然都是北人, 那就請您賞臉到寒舍, 一塊吃吧 ^^ http://blog.udn.com/ambamanchu/2595420


Abka Manju Be Aisilambi
Dr Composting(DrComposting) 於 2009-02-18 11:26 回覆:
Thanks, I will definitely check it out!

ph7.0
等級:7
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真的一點年味都沒有
2009/02/17 12:52

山雞大您好

說到小時後過年,真是值得懷念的

我也是北方人﹝北京﹞

很高興能認識您

說到過年,真是越來越無趣

記得小時候,除夕夜老媽要弄一桌的菜

飯後,跟父母、爺爺奶奶跪著磕頭拜年,然後雙手把紅包接過來

然後全家一起看著無線三台的特別節目,就像是大陸央視那樣熱鬧精彩

半夜12點一到家家戶戶放鞭炮,我總是【竹竿手】

放完上桌吃【元寶】,餃子皮全是我擀的,外薄中間厚

餃子裡有銅板,所以吃的時候要小心,不然等著牙疼

噯~~~~

現在真的沒啥過年的氣氛,大概年輕人也不愛那套吧

希望以後有機會,能到北京去過年

Dr Composting(DrComposting) 於 2009-02-17 13:38 回覆:

菜肉大包子兄,謝謝您的來訪。您北平人,不一樣,天子腳下,比一般的北方人日子好過多了。哇!竹竿手,不簡單,以前的大龍炮威力又大。您還好在臺灣,我們在美國才真的是啥兒都沒有呢!原來您也是擀麵兒高手,有沒有興趣去山東媳婦 Sunshine 家踢踢館?她的包子餃子


amy a yi
等級:7
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ㄏㄏ
2009/02/15 21:28

那小黃瓜拌雞絲 可是道地山東做法 用刀背拍黃瓜 用手拉雞絲 在拌上大蒜 好耶

Dr Composting(DrComposting) 於 2009-02-17 03:54 回覆:

謝謝您的留言。 UDN 中山東人還真不少呢!

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