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結婚週年大餐丨法國廚神Philippe Labbé在台北Chefs Club
2019/12/15 18:55:07瀏覽1825|回應0|推薦32

今天完全慕法式銀塔榨鴨

(Pressed Duck of La Tour d’Argent)之名而來

周末與溫ㄤ來到Chefs Club Taipei

專程來品嘗這位被譽為法國年度最佳大廚

(Cuisiner de l’année)

國寶級大師Philippe Labbé的精緻廚藝

提及他最豐功偉業的一道菜

榨鴨(Pressed Duck)

是由巴黎著名銀塔餐廳(La Tour d’Argent)

於19世紀時發明,

製作方式可保持鴨肉的鮮嫩及彈性,

口感吃起來宛如頂級牛排;

而特別來此坐鎮一個月的米其林名廚Philippe Labbé

精益求精的料理手藝一直備受肯定,

於2013年獲得法國最有影響力餐廳,

評鑑指南的「高特米魯」廚師帽美食(Gault Millau)。

今年再度被評為

「法國年度最佳大廚(Cuisiner de l’année)」的他,

以19/20超高分的評價,

續為法國香格里拉飯店(Shangri La)與

法國金羊城堡酒店(Hotel Château de la Chèvre d’Or)

摘取2星!

Philippe 來自法國東北部Champagne-Ardennes,

是著名的香檳產區。

最早在多間享負盛名的法國餐廳擔任廚師學徒,

藉由與世界最頂尖的廚師們共事,

碰撞出許多創意的火花。

首先是前菜「甜菜之吻」💋

以整顆甜菜根搭配口感類似千島醬汁所做成的一道冷盤。

搭配醬汁與裝飾著比花卉還美的生菜一起入口。

前菜的甘香尚未被抹滅、

繼續吃著剛出爐、用天然酵母自然烘培的法國麵包。

塗抹主廚特製的香料大蒜奶油。

吃完一個意猶未盡,

忍著想再續的慾望

提醒自己後面還有好菜待上。

Philippe Labbé 採用各種時令珍饈,

隨著季節的轉變,

運用無限創意,

炮製出讓人驚喜不斷的美饌,

Langoustine

海蜇蝦佐佩里戈冬季黑松露。

吃起來像結合中、日、法的炸明蝦。

美味的關鍵是添加香料特製的Ravigote醬汁;

而左上那一小坨是蘋果絲

上面放少許黑海蜇皮與芹菜點綴提味。

Belin Oyster

法國貝隆汝拉黃酒煮煙燻湯

Hokkaido scallop

北海道干貝海膽茴香

用紅白洋蔥、茴香

少許橄欖油醋醬。

把一旁新鮮海膽的海味神妙地抽離出來。

新鮮現流剝皮魚

佐毛豆、醃漬蘿蔔與可食萬壽菊

比較特別的是柑橘風味的醬汁

一口魚肉搭配醃漬蘿蔔一起入口的口感

清爽完全沒有腥味。

小牛臉頰肉

搭配黑松露與防風草根。

細緻又綿密的馬鈴薯泥,

吃得出有用牛奶來增加濃郁的層次,

如同在品嚐溫熱的霜淇淋。

驚訝的是小小一塊巴掌大小的牛頰肉,

吃完卻很有飽足感。

法國人很喜歡吃牛的雙頰肉質特別柔細。

原本以為肉質會很Q充滿嚼勁,

沒想到燉煮的非常入味,

一口咬下好軟嫩。

Philippe Labbé過去3年間

在法國巴黎銀塔餐廳(La Tour dArgent)掌廚,

銀塔餐廳在1582年開業

圖片提供

位於法國巴黎第五區的塞納河畔左岸,

面對巴黎聖母院全景,

國王亨利四世曾是餐廳的常客,屬巴黎最古老的餐廳之一。

圖片提供

招牌菜榨鴨( Pressed Duck)

銀塔餐廳菜單: Caneton Frédéric Delair

由餐廳於19世紀時發明,每一隻鴨子都有其獨一無二的編號

所以每位品嘗榨鴨的客人,

都會拿到一份印有編號的證書,

編號『112,151』的榨鴨即隸屬於美國第32任總統羅斯福。

其美味的秘訣就在於這個~

用特殊古董機器炸出來的鴨子精髓。

再搭配紅酒熬製成獨特的醬汁,

使其香氣更加濃郁,

並帶有微微的酒香。

法式銀塔榨鴨可供客人單點,

需1日前預約,售價為$4,800,

建議4-5人享用恰到好處。

Menu Price

午間套餐NTD1,600 | NTD 2,000

晚間套餐NTD 4,200 | NTD 5,800

餐酒搭配NTD 3,800 | NTD 4,500 by Park90

法式銀塔榨鴨(Pressed Duck) NTD 4,800

Philippe Labbé客座期間:

2019年12月3日至2020年1月19日

~~~

二度來捧場客座主廚Philippe Labbé,

一想到之後就要飛到巴黎

才能吃到法國一級大廚的細緻手藝。

馬上訂位來跟老公慶祝結婚週年。

廚藝藝術總監Hérve

幫我們安排了一個景觀視野很棒的窗邊座位。

適合聊天放空一邊享受美食。

單點一份銀塔榨鴨是4800、

適合二~四人享用。

上次就發現這裡竟然有很超值的午間套餐,

即使是週末前來也享有同樣價位。

第一道前菜是新鮮甜菜根佐明太子沙拉醬、

上面像是漂亮花卉都是可以吃的生菜,

建議沾醬一口吃掉。

甜菜根冰淇淋,

以百分之百純濃縮的鮮榨甜菜根汁,

裹著香草豆莢冰淇淋。

上回吃過一直回味無窮的

Hokkaido scallop

北海道干貝海膽茴香

週末的午後太放鬆

味蕾特別敏銳

吃的出海膽、馬鈴薯與干貝與明太子醬,

迸裂出的美妙味覺。

再來回味新鮮現流剝皮魚

佐毛豆、醃漬蘿蔔與可食萬壽菊

柑橘風味的醬汁

淋在魚肉上搭配醃漬蘿蔔一起入口👍

主廚特製油封鴨腿佐洛神花醬汁

肉質絕佳的鴨腿肉可以沾左邊口感濃郁的醬汁、

也可搭配微酸口感的洛神花醬與漬物。

越吃越開胃😋

以一份$2000的套餐來說

值不值得純屬味覺見仁見智如同人的感官

但當我吃到這道季節水果甜點拼盤

心中對主廚的崇拜已經累積到最高點👍👍👍

誰?能夠把台灣季節芒果、椰子冰淇淋、木瓜、優格、

水蜜桃片、炸抹茶餅乾和「鴨肉湯圓」做結合

這只有米其林的主廚才有這種創意吧!

肚子已經充滿飽足感

終於要送上咖啡與茶

沒想到端上來一道:搭配飲料的套餐甜點

整個被逗樂了~

看到草莓果汁與超大顆草莓🍓

任誰都還是吃的下。

新鮮的草莓一樣咬開、

裡面是細緻的初鹿鮮奶油。

❤️最後就是重頭戲❤️

為了慶祝結婚紀念

在前一天我特別加訂了這個~

🍓店內特製的季節草莓蛋糕🍓

真的就鋪了滿滿的草莓🍓

而且奶油是濃郁的香草豆莢奶油。

上面灑上金箔與綠的薄荷葉點綴芳心大悅😄

(注意:一定要前一天以前預定)

●Chefs Club Taipei

地點:台北市信義區忠孝東路五段 68 號 47 樓(微風信義)

時間:週一至週日 午餐11:30~14:30 | 晚餐 18:00~23:30

電話:02-2723-9696

( 休閒生活旅人手札 )
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引用
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