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王太守八寶豆腐
2011/05/28 16:04:45瀏覽2634|回應7|推薦278

                  

香港城市大學中國文化中心 洪娟

 但凡歷史悠長的民族,都有它的國粹、國技、國球、國服,也必定有國飲和國食,我認為中國的國食就是豆腐。豆腐,古名黎祁,清人又稱為小宰羊,相傳為漢代的淮南王劉安所創,到如今,已有將近二千年的歷史了。豆腐的食法最多樣,無論是酸、甜、苦、辣、鹹、澀、臭;煎、炒、煮、炸、炆、燉、焗,豆腐都兼而有之。而且,幾乎所有食材:貴至鮑、蔘、翅、肚,平至鹹魚、青菜都可與之同烹。就算配菜、佐料俱無,豆腐也可以獨領風騷,自成一格,清水出芙蓉而毫不遜色,真是食材中的仁者。在中國人的一生中,陪伴我們最長久的,恐怕也是豆腐了。從總角之時到鶴髮高齡,從淮南王到平民百姓,從出家人到凡夫俗子,豆腐因它的易嚼有益,便宜易得而使國人終身不厭,人人愛它。

 《清稗類鈔》中記載了一段清代文人食家袁枚在蔣戟門觀察家中吃豆腐的故事,云:「蔣戟門觀察能治饌甚精,製豆腐尤出名,嘗問袁才子曰:『曾吃我手製豆腐乎?』曰:『未也。』蔣即著犢鼻裙,入廚下,良久擎出,果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法,蔣命向上三揖,如其言,始授方,歸家試作,賓客咸誇。」這一盤冠絕盤餐的佳餚在《隨園食單》也有記載,名為「蔣侍郎豆腐」。其製法非常講究,要「豆腐兩面去皮,每塊切成十六片,晾乾,用豬油灼,清煙起才下豆腐,略灑鹽花一撮,翻身後,用好甜酒一茶杯,大蝦米一百二十個,如無大蝦米,用小蝦米三百個,先蝦米滾泡一個時辰,秋油一小杯,再滾一回,加糖一撮,再滾一回,用細蔥半寸許長,一百二十段,緩緩起鍋。」

 據《隨園食單》記載,康熙、乾隆均愛吃豆腐,有兩道豆腐佳餚都和這兩位皇帝有關,其一就是「王太守八寶豆腐」。其製法為「用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑,同入濃雞汁中炒滾起鍋」。這種烹調方法很容易使我們聯想到《紅樓夢》裡的「茄鯗」,也是把十幾種鮮葷配菜與最平常不過的茄子或豆腐同烹,使其盡吸肉汁,故可達致鮮素搭配、濃淡調和的妙境。袁枚還特別強調這道菜食用時「用瓢不用箸」,恐怕是它的配菜都切成小丁,用筷子不好使的緣故吧!這原是康熙皇帝賜給徐健庵尚書的菜譜,尚書取方時,御膳房還得費一千兩子。王太守的祖上樓村先生為尚書門生,故得珍傳。單是菜譜已值一千兩,雖可能為誇大之詞,但此菜譜的矜貴神秘,可想而知。

 另外,《隨園食單》記載「乾隆廿三年,同金壽門在揚州程立萬家食前豆腐,精絕無雙。其豆腐兩面黃乾,無絲毫滷汁,微有蛼螫鮮味。然盤中並無蛼螫及他物也。次日告查宣門,查曰:『我能之!我當特請。』已而,同杭董蕭同食於查家,則上箸大笑,乃純是雞、雀腦為之,並非真豆腐,肥膩難耐矣。其費十倍於程,而味遠不及也。惜其時,余以妹喪急歸,不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名,以俟再訪。」豆腐的身價雖不比其他肉類,但其味道的獨特卻是無可取替。正如清代著名文人錢泳《履園叢話》裡所說:「凡治菜以烹調得宜為第一義,不在山珍海錯之多,雞、豬、魚、鴨之富也。」皇孫貴族喜歡吃豆腐大概是因為山珍海味吃多了,終有得五味令人口爽之感,偶爾吃一些清淡可口的菜色可解肥去膩。

 《隨園食單》裡以人物命名的豆腐食譜還有「楊中丞豆腐」和「張愷豆腐」。歷代傳說中,都提過某某和尚做的豆腐為最佳等說法,袁牧也提到「豆腐乾以牛首僧製為佳。但山下賣此物者有七家,惟曉堂和尚家所製方妙。」豆腐很容易讓人聯想到古剎青燈和茅屋石磨。又譬如陳麻婆的故事,雖然故事的內容大同小異,但一個寡婦為了謀生,以她在烹調上的特殊心,而燒出一樣眾人皆嗜的美味來,卻是其中不變的內容。

 港人熟悉的鏞記酒家,除了燒鵝聞名遐邇之外,那裡的豆腐也是一絕。鏞記有一道「金鑲豆腐」,把豆腐外面炸得略焦,裡面嫩滑,實在不容易。據說是要把豆腐浸在極鹹的鹽水中達兩小時,再拿出來吸乾水,再於大油鍋中用猛火一炸隨即取出,即成。美食家蔡瀾先生吃時即大讚過癮,後來更向老闆建議做一道金庸小說《射鵰英雄傳》裡,黃蓉做給洪七公吃的菜。書上說黃蓉把豆腐鑲在火腿中給洪七公吃,簡直不可思議。經三番四次商討後,決定把整隻金華火腿鋸開三分之一當蓋,用電鑽在餘下三分之二的肉上挖下二十四個洞,再用雪糕器舀出圓形的豆腐塞入洞裡,猛火蒸八小時,做出來的豆腐當然鮮味絕倫,而且因其有二十四個洞,故以詩句「二十四橋明月夜」為名,好不詩意!

 只有歷史悠久的民族才懂得吃霉吃臭,因為裡面包裹著艱辛的記憶,好比德法的芝士。中國的臭豆腐和腐乳,外面可能是滿滿的一層霉菌,但只有親歷戰爭場境、憶苦思甜的人,才懂得品嚐它。《住事並不如煙》的作者章詒和女士就在書中憶述老北京的腐乳有二十多種,可以每天換一種口味伴饅頭吃。我小時候在南京太平路去幼兒園,每天上學最快樂的事就是喝豆漿,豆漿是向學校訂的,每月都要交豆漿費。當時糧食短缺,加糖的豆漿是需要額外繳交附加費的,在嚴寒的冬季能喝上一杯香甜的豆腐,真是無比滿足。但不知是回憶的甘美,還是現代產品的變質,那種回甘的滋味好像是再也找不回來了。

( 休閒生活美食 )
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 回應文章

CDOK 竹籬笆 野孩子的春天
等級:8
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似乎漏了些文字
2011/07/03 18:16

HI日安

好文  好聞  食指大動

但是仔細品味美文之餘

感覺上

似乎有好幾段文字接續不上

有點遺憾

敬禮

100.0703.0617.

晨曦閉關(233456) 於 2011-07-19 20:56 回覆:


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美味
2011/07/02 19:48
好想吃吃看呢
晨曦閉關(233456) 於 2011-07-19 20:58 回覆:

歡迎光臨!


聃星
等級:8
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佳節愉快
2011/06/04 18:35

適逢佳節

聃星謹祝您端午節愉快


時光流連,歲月忘返。聃星。       
晨曦閉關(233456) 於 2011-06-04 23:38 回覆:

佳節又端陽


李安納 魯昂之旅
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豆腐
2011/06/03 17:02
豆腐既營養又好吃,是味中極品,有益健康,應多吃‧謝謝分享豆腐歷史
晨曦閉關(233456) 於 2011-06-03 19:44 回覆:

端午節快樂


平平安安
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王太守八寶豆腐
2011/06/01 15:17
一定很鮮美
晨曦閉關(233456) 於 2011-06-01 18:32 回覆:

肯定其味可口八寶豆腐

端午節快樂


晨曦閉關
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邱毅:有毒起雲劑來自民進黨金主!
2011/05/31 10:42

黑心食品

中評社台北5月30日電(記者 黃惠玟)國民黨“立委”邱毅今天下午爆料,被查出將有毒塑化劑摻入起雲劑的昱伸公司負責人賴俊傑長期以來就是民進黨金主。根據他所掌握的資料,昱伸公司少東、在《自由時報》旗下英文《台北時報》擔任記者的賴昱伸更一度是民進黨要延攬的“刺客”候選人。民進黨必須對外說明清楚與昱伸公司的關係,若真有拿到黑心的政治獻金,也應該道歉。

  邱毅指出,昱伸老闆賴俊傑長期以來就是民進黨和陳水扁的金主,前段時間,本土社團還向民進黨推薦昱伸的少東為“刺客”,希望提名賴昱伸到台北市中和區參選“立委”,對上國民黨“立委”林德福。這個區域一向是藍大於綠,顯見本土社團對賴昱伸的重視程度。

  邱毅表示,昱伸少東賴昱伸目前擔任英文《台北時報》記者,過去批馬不遺餘力,賴又擔任國際特赦組織台灣總會監事,與民進黨關係十分密切,就是不知過去昱伸奉獻給陳水扁和民進黨的錢有多少是來自這些黑心食品。

晨曦閉關(233456) 於 2011-05-31 10:51 回覆:

                                                   


暱稱者無
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大家一起來請安安
2011/05/29 13:03

據說發明豆腐的人

是從豆漿中進一步研製而成

因為豆漿久置不易

後又把豆腐製成豆乾

又製成腐乳

晨曦閉關(233456) 於 2011-05-29 17:52 回覆:
送上

豆漿製作食譜

很多人都很愛喝永和鹹豆漿,但你可知道這些永和豆漿店到底是如何製作好喝的濃度豆漿呢?首先把黃豆洗乾淨然後泡水。在洗黃豆的途中浮起來的殼需要挑掉。然後洗完後夏天泡六個小時,冬天泡水二十個小時,其它的季節就泡十個小時。

好的黃豆會比乾躁的黃豆膨脹大約二倍左右,然後把黃豆歷乾以後就可以準備打豆漿了。一開始先放進豆漿機打碎,然後黃豆與水的比例大約是一比六,黃豆放進打果汁機打的時候可能會打不動,所以你要加水下去打才行。

打完後把全自動磨豆漿機裡面的東西倒到濾布裡面,然後用手把生豆漿擠出來,讓打碎的黃豆渣與豆漿汁分離,這樣就成功一半了。最後再加三杯水到生豆漿汁裡,然後把生豆漿放到鍋子裡煮,一開始先用中火先煮到滾,最後再轉到小火滾了以後就完成了。

記得千萬不要蓋蓋子,不然煮好的豆漿會全部噴出來,而且豆漿製作的過程中是很容易燒焦的,所以要一直攪拌,不然可是會變成焦掉的黑豆漿,要特別注意。

超商豆漿減肥法
早餐:無糖高纖豆漿500cc加茶葉蛋一顆加一份低糖水果或生菜沙拉
午餐:隨意,但熱量要控制在600大卡內。
晚餐:無糖高纖豆漿500cc加一份低糖水果或生菜沙拉。
注意事項:每日飲用二千cc白開水然後運動30分鐘,更有減肥的效果。

豆漿功用:補虛潤燥,利尿通便,可治療咳嗽和便秘等等。

豆漿食譜
豆漿粥:豆漿200毫升,米100克。米洗淨入鍋加水、豆漿煮粥熟後即可食用。
雞蛋豆漿:豆漿200毫升,雞蛋2個。先將雞蛋打碎,然後將豆漿煮開放入雞蛋加糖適量即可。
鹹豆漿:製作時必須使用的是生漿,也就是黃豆加工後未加入其他調味料的原漿,然後藉由白醋與生漿的化學反應產生最基本的鹹豆漿,然後還會加入辣油、蝦米、油條、蔥等等的配料,因此鹹豆漿加入多種配料,飽腹感會比一般豆漿好,多喝對身體很不錯。


端午節快樂